超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响.pdf

第 28卷 第6期 天津科技大学学报 、，o1．28 NO．6 2013年 12月 JournalofTianjinUniversityofScienceTechnology Dec．2O13 超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响 胡爱军，卢秀丽，郑 捷，卢 静，孙军燕 (天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457) 摘 要：以鲢鱼为原料 ，研究了超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响．结果表明：经超声处理后，肌原纤维蛋白 的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性、热稳定性均随超声时间的延长先提高后下降，且随超声频率的 增大而提高．超声处理15min后，与未经超声处理的蛋白相比，80kHz作用下的蛋白溶解度提高了37．59％，起泡性和泡 沫稳定性分别提高了59．16％和56．09％，乳化性和乳化稳定性分别提高了51．11％和53．84％，热稳定性提 高了 32．59％．经 超声处理后，鲢鱼肉肌原纤维蛋白的性质可以得到有效的改善． 关键词：超声处理；鲢鱼；肌原纤维蛋白；性质 中图分类号：TQ936 文献标志码：A 文章编号：1672—6510(2013)06．0001．04 EffectofUltrasonicTreatmentonthePropertiesof MyofibrillarProteinofSilverCarp HUAijun，LUXiuli，ZHENGJie，LUJing，SUNJunyan (KeyLaboratoryofFoodNutritionandSafety，MinistryofEducation，CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology， anjinUniversityofScienceTechnology，Tianjin300457，China) Abstract：W ithsilvercarpasraw material，theeffectofdifferentrfequenciesofultrasonictreatmentonthepropertiesofthe myofibrillarproteinofsilvercarpwasstudied．Theresultsindicatedhtatthesolubiliyt，foamingcapaciyt，foamingstabiliyt， emulsifyingactivity，emulsilyingstabilityandhtermalstabiliyt ofthemyofibrillarproteinofsilvercarpincreasedfrstand thendecreasedashteultrasonictimeincreased．Theyalsoshowedthatthegreaterhterfequencyofultrasound，thebeaerhte propertiesoftheprotein．Whentheproteinwastreatedwith80kHzultrasonicrfequencyfor15min．itssolubiliyt increased by37．59％，foma ingcapacityandfoamingstabiliytincreasedby59．16％and56．09％，emulsifyingactiviytnademulsiyfing stabiliyt increasedby51．11％and53．84％respectively．andthethemr alstabilityincreasedby32．59％．comparedwithhte proteinuntreatedwiht ultrasound．Afterhteulrtasonictreatment，htepropertiesofhtemyofibrillarpr