软烤扇贝原料处理过程中的细菌学研究.pdf

第 19卷第 3期 上 海 海 洋 大 学 学 报 V0I_19．No．3 2010年5月 JOURNAL0FSHANGHAIOCEAN UNIVERsITY May，2010 文章编号 ：1674—5566(2010)03—0415—06 软烤扇贝原料处理过程 中的细菌学研究 陈 舒 ，许 钟 ，郭全友，杨宪时 (t．中国水产科学研究院东海水产研究所 ，上海 200090； 2．上海海洋大学食品学院，上海 2013o6) 摘 要：对软烤扇贝原料不同热处理的细菌特性和有关化学特性进行了研究，并对细菌类别和菌相进行了定 性和定量分析。结果表明，鲜活扇贝经过蒸汽加热4min、6min和 8min后，扇贝原料样品的pH值无明显差 异，均为6．58左右 ，水分含量依次降低 1％，菌落总数均为 10cfu／g，耐热菌数均为 10cfu／g，并呈依次降低的 趋势 ，大肠菌群均未检出。不同热处理原料样品的细菌种类均为耐热的革兰氏阳性杆菌和球菌，菌相 比较单 一 ， 主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌和少量棒状杆菌。市售和企业处理样品水分含量分别为77．67％和 76．80％，pH偏高，接近中性，市售样品菌落总数偏高，为 10。cfu／g，耐热菌数为 10cfu／g，企业处理样品菌落 总数接近 10cfu／g，耐热菌数为 10cfu／g。市售和企业处理样品均检出大肠菌群，表明加热不足，处理过程不 良，有待改进。 关键词：扇贝；热处理；冷却 ；细菌群；球菌 中图分类号：S985．3 文献标识码：A Bacteriologyoflightlybakedscallop in materialtreatm entprocess CHENShu一，XUZhong，GUOQuan．you，YANGXian．shi (1．EastChinaSeaFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，Shanghai 200090，China； 2．CollegeofFoodScience，ShanghaiOceanUniversity，Shanghai 201306，China) Abstract：Bacteriaandchemicalcharacteristicsoflightlybaked scallop during difierentmateria1treatment processwerestudied．Bacteriaspeciesandcolonieswerequalitativelyandquantitativelyanalyzed．Theresults indicated thatthevaluesofpH in samplessteamed for4min，6min and8minwereabout6．58 andnot significantlydifferent．Thewatercontentofsamplesdescended1％ inturn．Totalviablecounts(TVC)of sampleswere10 cfu／g．Theheat-resistantbacteriacountswere10 cfu／gandpresentedreductiontendency inturn．Coliformswerenotdetected．Thebacteriaspeciesofsamplesthatunderwentdifferentheattreatments weregram—positive COCCUSand bacillus．Thebacterialflora were much simplex，mainly including Bacillus spp．，Staph)lococcusspp．，M icrococcus spp．and Corynebacter