《餐饮服务与管理》说课gao课件.ppt

餐饮服务与管理Catering services and management高 晶  说课内容 课程建设思路 一 课程设计 二 课程实施 三 课程实施保障 四 教学案例 五 课程特色 六 课程建设不足及努力方向 七 一、课程建设思路（一）课程改革的动因 一线管理 岗位 前台服务 岗位 传统课 程内容 后台相关 岗位 电话访谈 企业调研 网络调研 毕业生回访 专家研讨 （二）人才需求调研 （二）人才需求调研 课程面向的岗位（群）:餐饮行业一线对客服务人员及基层管理人员 新员工 初级餐厅 服务员 中级餐厅 服务员 餐厅督导 酒店管理专业的必修课 二、课程设计 （一）课程性质定位 培养拥有较好服务与管理能力，具备“专业技能+综合素质”的国际酒店高素质技能型人才 酒店方向 人才培养目标定位 培养服务、管理第一线的高素质技能型人才。 高职院校 人才培养目标定位 餐饮服务与管理课程人才培养目标定位 培养酒店餐饮部门或餐饮企业基层服务员、领班、主管及一线经理应具备的相关知识与能力 （一）课程性质定位 知识目标 了解餐饮企业的组织机构架构及岗位职责； 全面掌握餐饮服务员所必需的六大技能； 掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识 ； 理解并掌握基本的餐饮管理理论。 能力目标 具有自我约束力和较强的人际沟通及处理问题的能力； 具有较强的餐饮规范服务的操作能力 ； 具有较强的餐饮基层管理能力及创新能力； 获得中级餐厅服务员职业资格证书。 素质目标 职树立正确的人生观，价值观； 逐步确立职业道德、职业和安全意识 ； 将学生培养成准职业餐饮人。 （二）课程目标 前导课程 同步课程 酒店市场营销 酒店督导与管理 酒店人力资源管理 酒店综合实训 后续课程 旅游接待礼仪 酒店管理概论 旅游概论 酒水知识与酒吧管理 前厅客房服务与管理 旅游服务心理学 （三）与前后课程的联系 阶段 教学内容 教学活动及方法设计 校内课堂学习 职业技能鉴定 组织学生参加山东省劳动人事厅的“中级餐厅服务员”职业资格鉴定 往年通过率已经达到100%! 岗位体验实践 在第三学期学生去酒店或餐饮企业进行为期12周的工学交替 角色体验教学 （四）课程内容设计 （四）课程内容设计 餐饮服务与管理 二 五 三 四 一 全面认识餐饮部 中餐服务程序 西餐服务程序 基层督导知识学习 餐饮服务基本技能 六、综 合 实 训 考 核 餐厅基层管理 餐厅基础服务 任务二：餐巾折花操作技能 任务四：酒水服务操作技能 任务五：上菜分菜操作技能 任务六：撤换餐具操作技能 任务三：摆台操作技能 任务一：托盘操作技能 任务一：预定服务 任务二：迎宾领位服务 任务三：点菜服务 任务四：餐间服务 任务五：餐后服务 任务五：餐饮销售计划拟定 任务一：规划餐厅厨房布局 任务二：筹划与设计菜单 任务三：采购储存发放食品原料 任务四：餐厅人力资源管理 服务操作技能 教学做 一体化 考核评价 考 教 技能演练 练 自主学习 学 理论讲授 以服务员岗位任务作驱动 （一）教学模式 以餐饮工作项目为导向 三、课程实施 多媒体、网络辅助法 案例讨论分析 小组技能竞争法 实物展示法 讲授法与操作示范法 角色模拟法 （二）教学方法与手段 3、项目考核占30% 2、平时 考核占10% 10% 60% 30% （三）课程考核——多元立体化 1、期末结果性考核占60% 期末实践考核占30%+期末理论考试30% 序号 成绩比例 成绩项目 考核内容 ?成绩比例 1 10% 平时成绩 考勤 20% 课堂发言 40% 书面作业、讨论 40% 2 30% 项目考核 课程实习 30% 技能实训及实训报告 30% 方案策划（主题宴会） 20% 情景模拟现场表现（小组作业） 20% 3 30% 期末实践考试 综合实训考核：技能；综合接待 100% 4 30% 期末理论考试 餐饮服务和管理的基本知识 100% 合计：100分 (一)课程资源 课 程 资 源 课程标准 授课计划 教案 课件 课程网站 教学视频 教 材 参考教材 四、课程实施保障 （一）教材 《餐饮管理与服务》 张波主编 高职高专经管系列教程 上海财经大学出版社 优秀高职教材 1、清华大学出版社：《酒店餐饮服务技能实训》 2、旅游教育出版社：《星级饭店餐饮服务案例分析》 3、中国纺织出版社：《餐饮服务员职业技能标准培训 》 4、其他相关书籍： 《餐