不同工种与食谱.pptVIP

食谱调整方法 应用“食物交换份法”编制食谱 食物交换份法含义： 是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值，然后将每类食物的内容，每单位数量列表供交换使用。最后，根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选食，一般都能达到平衡的膳食结构。 不同人群食谱营养特点 P4.137 p3.229 （一） 脑力劳动者营养配餐 特点 脑力劳动者与体力劳动者能量代谢方式有差别，表现为工作器官、工作方式、能量来源，能量消耗等不同方面。 脑力劳动 体力劳动 工作器官 脑、感觉器官 骨骼 肌肉 呼吸循环系统 工作方式 神经兴奋传导 肌肉收缩 能量来源 血液葡萄糖氧化 运动初期90％ATP来自肌糖 原，三羧酸循环供给能量 能量消耗 读书 思考 劳动者强度及机体活动 配餐原则 控制能量供给 多供给不饱和脂肪酸和健脑食品 提供优质蛋白质 提供以单糖为主碳水化合物 注意补充B族维生素 脑力劳动者一周食谱编制 （二）高温环境下作业人员营养配餐 特点 高温下作业主要是人体汗液流失，丢失大量矿物质如钾、钠、镁、磷等离子 配餐原则 补充矿质元素 增加维生素C、维生素B，维生素A 合理增加热量和蛋白质 (三） 低温环境下作业人员营养配餐 特点 低温作业人员对能量需要特别迫切，应 激能力差 配餐原则 保证充足能量，日供应能量4000千 卡以上、脂肪热量占整个热量35－37％ ， 蛋白质供给为常温相同劳动者强度 130－150％。增加维生素A供给量，为 常温下同等劳动强度150％， SH S 2GSH Vc GSSG 酶 ＋Pb 酶 Pb SH S GS （酶活性失去） SH Pb 排出体外 酶 GS SH 注[GSSG]为氧化型谷胱甘肽 [GSH]为还原型谷胱甘肽 维生素C对铅解毒示意图 提高碳水化合物供给量，它可以抑制铅在肠道内的吸收，保护肝脏。维持肝脏解毒功能。 提高维生素A和水溶性维生素供给量。 控制脂肪摄入量。 （五） 幼儿园营养配餐 特点 幼儿少年胃容量小，要少量多 餐，据不同年龄段供给定量 配餐原则 选择营养丰富时令蔬菜、水果 注意粗细搭配，多样化 少吃油炸多油食品 幼儿园食谱举例（p.170） （六） 中小学生营养配餐 特点 中小学生正是长身体的特殊阶段 配餐原则 三餐能量分配要合理 供给充分蛋白质，注意动物蛋白 质与植物蛋白质搭配。 保证Ca、Fe及维生素A、维生素 B2供给量。 膳食多样化。