邱家小卷米粉汤起源.PPTVIP

02 班級：四技幼保三甲、幼三乙 組員：497i0901洪佩鈴、497i0913李佳芸、497i0088 謝宜玲 指導教授：沈玫宜老師 地點:台南市國華街二段142號 營業時間:早上8:30~晚上7:30 價錢：小卷米粉湯、小卷湯都 是一碗70元 葉家小卷米粉湯起源 葉家小卷米粉算是全台第一家，由葉國創於大菜市內，而且一開始並不是賣小卷米粉，而是烏魚及皮刀魚米粉，因昔時大菜市為日治時期最大的台灣市場，光復後附近有許多戲院，如大小全成、赤崁、成功戲院，位處鬧區，離五條港區也不遠，算是人潮聚集地，所以從此一炮而紅，第二代的大兒子葉海樹、小兒子葉水龍自小便開始跟父親做生意，後來攤子改在國華街47號，已拆除的赤崁戲院前擺攤，那時還是國華街第一家攤販呢！但因烏魚及皮刀魚都有季節性限制，剛好那時安平遠洋漁港興建完成後，有大船可以補獲遠洋來的小卷進港，葉水龍那時便覺得可以改用小卷來擺脫季節限制，在經過一番研究後，便改以小卷當主料，搭配粗米粉。不過民國84年時因國華街拓寬工程必須拆遷，當時葉水龍的兒子接棒意願又不高就收起來了，惟休養生息一段時間後，拗不住老顧客的聲聲呼喚，而且現址店面又是自宅，所以又重出江湖了，並將手藝傳給第三代葉天順及媳婦涂金鳳經營。 粗米粉是店家挑選糯米製成，比不耐久煮的細米粉可以吸附更多的鮮美湯汁，讓粗米粉滿是小卷的精華，吸飽湯汁後會斷裂成約兩三公分的長度，第一次品嚐若是不注意還會以為是米苔目。粗米粉越吃越香且極富彈性，跟一般粗米粉可是大不同。 涮煮過的小卷有經過冰鎮來保持脆度，冷熱交替的方法讓小卷肉質更加緊實，輕輕一囁，彈牙的口感以及小卷的潮味頓時在嘴裡迸發，沒有絲毫的腥味與雜質黏附，沾點略帶鹹味的豐腴醬油，Q中帶勁的活跳跳鮮味與稍鹹的醬汁，成了美味加倍昇華的口感。看似清澈如水的湯頭，以為無味，卻是清爽甘甜！這是店家以新鮮小卷涮煮的原湯，加上少許的鹽以及秘方調味，湯頭雖清，甜美的層次卻很分明，點綴的芹菜末帶來清爽的和風，胡椒鹽的提鮮讓甜味增添多層次變化。 葉家小卷米粉湯特色 地點:台南市國華街三段5 號 營業時間:早上11:30~晚上 19:30 價錢:小卷米粉湯、小卷湯 都是一碗70元 (原赤崁小卷米粉) 邱家小卷米粉湯起源 原赤崁小卷米粉，這家小卷米粉本來沒掛名，就寫著小卷米粉，但自從整修後，有點像改過運，生意開始變好，現任老闆邱原彬是從叔叔手中接下攤子的。 也有聽說是大女兒接下的店家 影片有相關介紹 邱家小卷米粉湯特色 小卷米粉使用的是特製的粗米粉，出自府城百年老字號連發米粉，連發米粉創於1893年歷莊清連、莊錦川及莊有福三代，現仍遵循古法以擠、裁、蒸、日晒的方式製做粗條米粉。 小卷則是冷凍小卷，去砂囊、切段後以粗鹽搓洗增加脆度後，下鍋煮至七分熟，撈出在旁邊大臉盆鍋裡冰鎮待用， 等客人點餐時再將小卷置於大鍋中和粗米粉一同加溫後上桌，因小卷不可久燙，否則會失去鮮甜味且不夠鮮韌，所以小火烹煮也是關鍵。 這家的沒有加小段芹菜，粗米粉吃起來有點像米苔目，在下鍋吸飽湯汁精華後，若再攪拌就會斷成一段段約2~3公分的米粉條，處理過後的小卷不會很腥臭，咬起來很Q。 葉家小卷米粉-處理小卷墨的過程 02 邱家小卷米粉之老顧客的了解 02 葉家VS邱家PK比較 葉家 邱家 地點 國華街二段142號 (商店街內) 國華街三段5號 (靠近市場) 味道 湯頭甘甜、鹹度微清淡、有彈性(麵條)，有芹菜、胡椒粉的味道 湯頭較甘甜、有濃濃的小卷味、顏色較深、麵較Q、沒有加胡椒，有勾芡的味道 服務態度 很快送到，但少了一點人情味 收桌速度快，老闆事後主動提供其他小吃參考 用餐環境 明亮、店面稍小、桌子排很整齊 寬敞、人多收拾得很乾淨、衛生 價錢 小卷米粉、湯都70元 碗稍小 小卷米粉、湯都70元 碗較大 勝 勝 勝 勝 各有優缺 心得-李佳芸 住在台南這麼多年，我還是第一次吃“小卷米粉”，端來時我還說：「這是米苔目嗎?」，一天吃了兩次小卷米粉還真不是蓋的，分別吃了『葉家小卷米粉』和『邱家小卷米粉』，吃到最後去訪問一個老顧客，才知道原來其實出自同一家，但我就很好奇為甚麼味道會有差別，邱家的比較好吃 ! 聽說是女兒有學到爸爸的真傳，不會太鹹，麵條比較細，湯甜甜的，不知道為什麼我覺得還有一點羹味摻雜在裡面，吃起來比較不會膩，店家的擺設和餐具也比較乾淨，人潮也比較多，有可能是最早從那間開始的關係吧!老顧客很多。 葉家的小捲米粉比較重口味，還加了胡椒粉，這是邱家沒有的，葉家是以原本爸爸的姓氏下去取店名，最早就是葉爸爸挑著扁擔沿街叫賣，算是古早味了吧！我一直以為是小卷