国内鸡肉加工消费现状.doc

中国有“无鸡不成宴”的说法，国内对鸡和鸡肉制品的生产与消费有悠久的历史。近年来，随着科学技术的不断进步，鸡肉加工业正在突飞猛进地发展，再加上国家对传统餐饮行业的重视程度逐渐增加，现代化快餐业的迅速成长，消费者收入水平和消费偏好都在发生变化，这些因素无疑会促进国内鸡肉消费市场不断兴旺。 　　一、国内鸡肉消费现状 　　1、传统的消费市场 　　我国传统的禽肉制品大都以整鸡加工为主，有腌腊制品、酱卤制品，熏烧制品、油炸制品等，以其精湛的工艺和独特的风味创造了一些名特优产品，如云南风鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、常熟叫花鸡、长沙油淋鸡，一直为广大消费者所喜爱。建国后特别是改革开放后国内经济迅速发展，西式肉制品加工技术的引进带动了肉制品的开发，同时家禽业的快速发展、消费者对自身健康的关心使得高蛋白、低脂肪的禽肉深受关注，二十世纪八十年代以来，我国肉类科研机构和养禽企业开始注重对禽肉制品新工艺、新产品、新设备的研究，加工程度由初加工向深加工方向发展，分割产品越来越多，相继推出了鸡肉火腿肠、鸡肉松、鸡肉串、各种分割禽肉等；对传统禽肉制品注重科技投入，提高生产能力，紧跟市场节拍，塑造名牌产品。应该说，我国的禽肉制品业已具备了一定的规模，禽肉制品品种繁多，对促进家禽业发展、丰富消费者菜篮子起到了积极的作用。 　　长期以来，国内市场可食用的禽肉制品较少，人们以食用鲜、活家禽为主，厨房事务费时费力；在日本、美国等发达国家居民家里，家庭厨房主要用来简单加工(如微波加热保温)和保鲜贮存食品(如冰箱)，人们越来越多地直接享用禽肉制品。随着我国城市化进程的加快，快餐业的迅猛发展，以及人们生活水平的提高，生活节奏的加快，卫生、快捷、营养、味美的饮食观念已逐渐占据主流地位，迫切需要大量的方便食品应市。再者，世界范围内的肉鸡加工消费市场十分广阔，参与国际竞争我国还处于劣势。 　　2、消费量和消费结构的变化 　　2005年，我国肉类结构如下：猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的比重依次为65∶19∶9∶5∶2，这一结构总体上符合我国国情，即在发展进程中适应消费习惯、民族特点和动物生长周期以及市场变化。我国的肉类结构与世界肉类结构的变化过程基本是符合的，世界肉类结构比重中，猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉分别为40∶30∶24∶5∶1。我国在肉类发展中依然坚持了猪肉稳定发展，禽肉积极发展，牛羊肉加快发展的原则，推进肉类品种结构合理。2005年我国肉类人均占有量达59.2千克，从2001年到2005年，我国禽肉人均占有量增加了1.7千克，达到11.2千克。这其中鸡肉消费量增加很快，成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品。2001至2004年受到会进出口及禽流感的影响，供需不平衡，人均消费量增长停滞。尤其是2004年人均消费量下降到7.1千克，比上一年下降了3%。2004年9月以来，消费信心已基本恢复，需求增长，直接带动了鸡肉市场价格上扬，鸡肉产业全面复苏。2005年年底到2006年上半年，由于受到禽流感疫情和2006年上半年国外大量进口鸡肉产品的影响，鸡肉市场价格低迷，国内鸡肉产品消费量减少，大量产品受到积压。2006年下半年开始，鸡肉消费市场逐步恢复。2006年中国鸡肉消费量预计在1040万吨，年增长2.7%，禽流感疫情导致的活禽销售量的减少是2006年消费增长降低的主要原因，红肉仅能替代部分鸡肉的消费，猪肉的消费水平基本饱合。2006年中国大陆的人均禽肉消费量预计为10.4千克，其中，肉鸡肉约占8.0千克。据美国食品及农业政策研究所预计，到2015年中国的肉鸡肉人均消费量将达到10.0千克。预计到2010年，我国肉类消费情况是：城市人均将达到32千克，农村为28千克。 　　3、消费习惯的变化 　　由于受传统消费习惯的影响，中国消费者相对喜食鸡翅、鸡腿、鸡爪、鸡胗、鸡脖等，不太喜食鸡胸肉，家庭和饭店只消费30%的鸡胸肉，其余部分被加工成鸡肉制品供应超市、快餐店和临时流动餐馆，或用于出口。而50%的鸡腿和鸡中翅被家庭消费，其余的被饭店和加工企业所用。快餐业的迅速发展消耗了大量的鸡腿和鸡中翅，鸡爪主要被用来制作凉菜和熬汤，大多数鸡翅被制成熟食销售。 　　从肉类食品消费结构来看，国内肉类产量中猪肉占总量的64%，其次是禽肉占20%，牛肉和羊肉产量分别占10%和6%，这一消费结构在短期内难以改变。在肉制品消费中，低温肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势，到2010年，我国低温肉制品市场容量将达4100多万吨；此外，发展熟制禽肉也是非常重要的战略，近年来由于受到禽流感疫情和食品安全事件的影响，消费者对熟制禽肉的消费量有所增加。虽然我国有消费活鸡的习惯，但是，近年来一些动物疫情的发生，对我国活禽消费市场造成了严重的影响，随着国家对活禽经营市场监管力度的不断加大，一些大城市开始推行活鸡定点屠宰