4种蔬菜冷汤的菌群分析和控制-毕业论文.doc

本科生毕业论文 毕业论文题目 4种蔬菜冷汤的菌群分析和控制 学 生 姓 名 徐 鹏 所 在 学 院 旅 游 烹 饪 学 院 专业及班级 营 养 0901 指 导 教 师 蒋 云 升 完 成 日 期 2013 年 5 月 摘 要 目的 调查冷汤类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况。方法　参照文献并拟定洋葱冷汤、生菜冷汤、酸黄瓜冷汤、奶油番茄冷汤基础配方，对制作冷汤的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数检测；对主要原料进行沸水烫洗处理，统计减菌率，确定改进配方；对冷汤成品作4℃冷藏，序时观察菌群的变化，结合产品的感官品质变化，拟定产品保质期。结果 洋葱冷汤基础配方制品细菌菌落总数为3.3×103cfu/g，其中47%来自香菜，42%来自洋葱，经热烫后的改进配方细菌菌落总数为2.1×103cfu/g，减菌率为36%，效果较为明显。酸黄瓜冷汤基础配方制品细菌菌落总数为2.7×103cfu/g ，其中42%来自青葱，26%来自酸黄瓜，27%来自番茄，经热烫后的改进配方细菌菌落总数为5.6×102cfu/g，减菌率为79%，效果明显。生菜冷汤基础配方制品细菌菌落总数为3.5×103cfu/g，其中26%来自香菜，25%来自胡萝卜，24%来自洋葱，经热烫后的改进配方细菌菌落总数为2.4×103cfu/g，减菌率为32%，效果较为明显。奶油番茄冷汤基础配方制品细菌菌落总数为3.3×103cfu/g，其中35%来自黄瓜，31%来自青葱，20%来自番茄，经热烫后的改进配方细菌菌落总数为3.2×102cfu/g，减菌率为90%，效果明显。结论　厨房制作的冷汤受微生物污染极为严重,可以通过沸水烫洗主要原料，及避免二次污染，可有效控制其细菌数，延长保质期，降低食物中毒风险，对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。 关键词：冷汤 洋葱冷汤 酸黄瓜冷汤 生菜冷汤 奶油番茄冷汤 改进配方 细菌菌落 食品安全 Abstract Objective Investigation of cold soups microbial contamination and the quality of health changes in food production and cold storage process. Methods Reference literature and development base recipes of onion cold soup, pickled cucumber cold soup, lettuce cold soup, cream of tomato cold soup. Detection of bacterial colony for cold soup of various major raw material and finished products according to national standard method. Hot boiling water to wash the main raw materials, statistical reduction in strain rate, Determine improvement formula. The finished cold soup in 4℃ refrigerator, make flora analysis, draws up the shelf life. Results The total number of colonies in onion cold soup is 3.3×103cfu/g,among them, coriander occupied 47%,onion occupied 42%,after blanching, the total number of colonies in the improved formulation is 2.1×103cfu/g,the sterilization rate reaches to 36%,and the effect is slightly obvious. The total number of colonies in pickled cucumber cold soup is 2.7×103cfu/g,among them, verdant