烹饪营养与菜点营养分析课件.ppt

金钩鱼翅 米汤鱼翅面 鱼 翅 1.鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效。 2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白，能滋养、柔嫩皮肤。 3.鱼翅味甘、咸，性平；具有益气、渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨的功效。 4.一般人群均可食用，气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。 锅贴干贝 干 贝 干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。无机盐的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。 干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。 干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。 盐爆海肠 海 肠 海肠，在中国仅渤海湾出产 。 海肠含有人体所需 V E等多种微量元素。 V E被称为生育维生素，海肠在胶东渔民中又称“海鸡子”。这两种菜配合在一起，就成了一道特别适合男人的菜，具有温补肝肾、壮阳固精的作用。  老姜猪尾焖鳄鱼 川 贝 炖 鳄 鱼 鳄鱼是地球上惟一不患癌症的动物，鳄鱼体内有一种优化核酸，常食可补气血、壮筋骨、驱湿邪，对咳嗽、哮喘、风湿、贫血、糖尿病、癌症等有较好的辅助疗效。 川贝味甘而补，虚寒咳嗽以川贝为宜 。 此菜品对于术后病人或烟酒过多人士可以作为功能性炖盅。 食用菌类 食用菌蛋白质含量是一般蔬菜的两倍，占干重的20-40%，氨基酸含量丰富，种类齐全，如赖氨酸、蛋氨酸等，利用率高。 核酸还可以降低胆固醇，多糖类可以抑制肿瘤----糖尿病和肥胖症的“安全食品” 纤维可以抑制血浆及肝脏中的胆固醇上升。 含有蔬菜缺乏的麦角固醇 蟹柳蒸金针菇 鲍汁鲜茶树菇 (六)酵母发酵 生物膨松面团（纯酵母发酵、面肥发酵） 化学膨松面团（小苏打、泡打粉、臭粉、矾碱盐） （七）旺火急炒 如猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素Bl的损失率为13％、维生素B2为21％、尼克酸为45％；而切成块用文火炖，则维生素Bl损失率为65％、维生素B2为41％、尼克酸为75％。 据一些实验报告，叶菜类用旺火急炒的方法，可使维生素C的平均保存率为60％～70％，而胡萝卜素的保存率可达76％、90％。旺火加热能使原料迅速成熟，因成熟的速度取决于原料的蛋白质变性及其他的化学变化速度。 据化学反应理论，温度每升高10℃，化学反应速度为原来的1～4倍，蛋白质在等电点附近时其变性速度可达原来的600倍，所以高温烹制可使原料迅速成熟，水分扩散时间明显缩短。 因此对蔬菜和其他体积小、切片薄、传热快的原料，在烹饪中采用旺火急炒是减少食物营养素流失的重要手段之一。 四、科学搭配营养配餐 菜肴 主食 水果 饮品 高档宴席菜单分析 凉菜： 四双拼 火腿拼芦笋　 白鸡拼烤鸭 　　　　 美鲍拼鸭肝　　　卤肝拼扎鸡 热菜： 四热荤 　 油爆响螺片　　 干煎明虾碌 　　　 大地鹌鹑脯　　　蒜子扣瑶柱 六大菜 蟹黄烧鱼翅　　 蚝油网鲍片　 　　　　　　 明炉烤乳猪　　 鳘肚炖元鱼 　　　　　　 江南百花鸡　　　云腿科甲鳜 汤菜 　甜 汤 　 冰糖炖燕窝 面点 　咸 食 　 鸿图伊府面 　　　四美点 莲蓉甘露酥　　　 海南椰丝盏　 　　　　　　　　　　 鸡蓉鲜虾角　　　 鱼蓉蒸烧卖 水果 　四时果 　 香蕉、木瓜、荔枝、杨桃 问 题 1、热能分配不合理 2、原料选择不合理 3、注重感官效果，忽略营养价值 4、此宴席为高热能、高蛋白、高胆固醇饮食 5、非常不健康饮食 　　　　　　　　　　分　　 析 　　此菜单为秋季宴席菜品，为燕翅高档宴席菜单。菜单中以粤菜制品为主。面点之中有三种为粤菜美点小吃，两