保鲜常识、陈列常识.pptVIP

1 欢 迎 参 加 河 南 大 张 实 业 有 限 公 司 内容提要 1、蔬果的保鲜常识及陈列常识 ------------------- 3 -20 2、鲜肉的保鲜常识及陈列常识 ------------------- 21-27 3、熟食的保鲜常识及陈列常识 ------------------- 28-34 4、水产的保鲜常识及陈列常识 ------------------- 35 5、面包的保鲜常识及陈列常识 ------------------- 鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 果蔬是“活的” 所说的蒸发就是指水分的散发。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次 为茎菜类、根块、地下茎、球根。控制蒸发作用（即防止损耗、枯萎）的关键在低温及 湿度管理，做好蒸发作用显著商品的管理是经营果蔬的关键。 复习一下： 蒸 发 - 风 干 - 呼 吸 - 生 长 第二节：蔬果的陈列 第一阶段：分切后的肉暴露在空气中15~25分钟后，肉表的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。（我们在肉品分切装盘后，再放入冷库中给予25分钟的予冷处理，肉色可变得鲜红，即是此原理。） 第二阶段：肉继续暴露在空气中，肉表面水份散失变的干燥，空气