食品营养与卫生学-第三章 各类食品与营养价值.ppt

第三章 各类食品的营养价值; 食品按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类; 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度;第一节 食品营养价值评定及意义;（二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 ;（三）营养素在加工烹调过程中的变化;二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病;第二节 谷类食品营养价值;谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，