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中国居民膳食现状 主食摄入不足：一些白领崇尚美丽拒绝主食 或因为荤菜摄入过多影响（儿童） 使用油和食盐摄入过多：最近一次的全国调查人均每天食用油42克，食盐12克，大大超过了《指南》所建议的摄入量。 奶类摄入不均衡、不足：受供应和价格影响，平均摄入量还不足100克，不及发达国家的1/10。 第二部分 厨房的营养管理 一、厨师——第一关键角色 中国营养界泰斗，北京军区总医院高级营养配餐师于仁文认为：厨师是最终决定就餐者吃多少营养的关键人物，厨师是营养型中餐发展的关键。 在日常工作中，部分厨师可能更多注重的是菜肴的创新、口感、色香、美味（商品性），往往会忽略烹调过程中对营养的保护，传统美食和科学饮食的矛盾很难调和。 举例一 土豆是维生素C含量最多的食物之一，有些厨师为了加快烹饪速度，把土豆切成细丝，在水里长时间浸泡，烹饪前再用热水焯一下再炒熟。这样做菜，速度是快了，但内中的维生素C却几乎全部被浪费掉了。 食物加工时，面积越大，营养损失就越多，如，丝比条损失大，条比块损失大。 举例二 鱼是高质量蛋白质的代表，60℃以上的温度鱼肉蛋白无损失变性，起到烹饪的作用，高于240℃的高温油锅情况就大大不同了，使蛋白变性，甚至烧焦，产生有害物质。 食物烹制过程中对温度的反应比较敏感。温度过高则会使蛋白质、脂肪、碳水化合物过度分解或产生有害物质。 举例三 无锡人的饮食