烹饪原料知识-江苏泗阳中等专业学校.docVIP

宿迁市中等职业学校烹饪专业2012—2013 学年度教学进度及学期期末考试内容 《烹饪概论》学科 教学进度安排 一年级第一学期 周次 内容进度 教学时数 分专业要点说明 1 一、烹饪与中国烹饪学 1、烹饪与烹调 2、中国烹饪学 4 掌握掌握 2、烹饪文化积淀 2 了解烹饪典藉、饮馔语言的概念；掌握 3 3、饮食思想与哲理 2 了解饮食思想、饮食哲理的主要论点；掌握 4、食俗食风 2 了解中国食俗食风 4 三、中国烹饪历史发展 1、史前熟食 2、陶器烹饪 4 了解史前熟食的时间段；掌握掌握掌握掌握掌握掌握 7 四、中国烹饪科学 1、烹饪科学观念概说 4 了解天人相应的生态观念的内容；掌握掌握 8 2、食物结构概说 4 掌握 9 五、中国烹饪艺术 1、烹饪艺术概说； 4 领会掌握掌握 10 复习 11 期中考试 12 五、中国烹饪艺术 2、烹饪艺术的实现 4 了解烹饪艺术的实现方法；掌握掌握：掌握 15 3、?地方的积累（一） 4 掌握 16 3、?地方的积累（二） 4 掌握?地方的积累（三） 4 掌握 掌握　　 宿迁市中等职业学校烹饪专业一年级第二学期《烹饪原料知识》期末考试（样卷） （考试时间：100分钟 总分：100分） 题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 得分 评卷人 ? ? 一、名词解释（每题3分，共12分） 1、烹饪原料： 2、果品： 3、畜类原料 4.食用菌 得分 评卷人 ? ? ? 二、填空（每空1分，共20分） ?? 1、烹饪原料可食性三要素是具有营养价值 、???????????? 、?????? ????。 2、根菜类蔬菜按其肉质根的生长形式不同可分为??????????? 和?????????? 。 3、我国著名的火腿有??? ???? 、???? ??? 和宣威火腿。 4、稻米分为???? ????、??? ? ?? 和????? ???三种。 6.常用的豆类品种有 、 、 、 。 7.糖制果品包括 类和 类。 8.四大家鱼指的是青鱼、草鱼、 、 。 9.四大干果指的是核桃、杏仁、 、 。 10.牡蛎的营养非常丰富，被誉为“ ”。 得分 评卷人 ? ? 三、判断改错（每题2分，共20分） 1、发酵会使原料营养价值降低，产生不良风味，因此必须尽可能防止发酵的发生。（??? ） ???? 2、富含淀粉的原料一定可以作为粮食原料。（????） ???? 3、米线以色泽有透明感，无斑点异味，无严重断条，煮后不粘条，且不糊汤者质量为佳。（????） ???? 4、任何有毒有害物质的原料是绝对不可以作为烹饪加以使用的。（??? ） ???? 5、干果由鲜果干制而成，具有独特风味，营养集中的特点。（??? ） ?????6、发菜是一种著名的海产食用藻类，多用于凉菜的冷拼制作。（??? ） ???? 7、虫草入馔主要是取其药理和滋补作用，烹饪中多采用爆、炒、焖、炖等烹调方法。（???? ） ???? 8、腐衣和腐竹是完全不同的两种原料。（??? ） ???? 9、冷冻储藏中，常采用快速冻结流水缓慢解冻的方法，以保持原料的质地和风味。（??? ） ???? 10、香菇以厚菇的品质最好。（??? ） 得分 评卷人 ? ? ??四、单项选择（每题2分，共20分） ?? 1、赤豆可与（??? ）替代使用，制作豆沙馅料。 ? A、黄豆??? B、蚕豆?? C、绿豆?? D、豌豆 ? 2、未成熟的果实往往呈现涩味，这是因为含有（??? ）的缘故。 ? A、单宁物质?? B、皂苷?? C、胀气因子?? D、龙葵素 ? 3、不属于香辛叶菜的是（??? ）。 ? A、韭菜?? B、芹菜?? C、蕨菜?? D、香菜 ? 4、食用菌类的主要使用部位是（??? ）。 ? A、菌丝体?? B、子实体?? C、营养体?? D、休眠体 ??5、榨菜、大头菜、冬菜、芽菜分别是由（??? ）制成。 ? A、茎用芥菜、根用芥菜、芽用芥菜、叶用芥菜 ? B、根用芥菜、茎用芥菜、叶用芥菜、芽用芥菜 ? C、根用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、叶用芥菜 ? D、茎用芥菜、根用芥菜、叶用芥菜、叶用芥菜 ? 6、食用发青的土豆会导致食物中毒是因为含有（??? ）。 ? A、龙葵素?? B、秋水仙碱?? C、苦杏仁苷?? D、花青素 ? 7、下列蔬菜不是茎菜类的是（??? ）。 ? A