第一篇肉和肉制品第二章肉的组成及特性.pptVIP

第一篇　肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及性质 第三节 肉的物理性质 第四节 肉的成熟 第五节 肉的变质 第六节 肉的新鲜度检验 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)  二、脂肪组织 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~４５％，取决于动物种类。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０~120 μm，最大可达250μｍ . 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。 二、脂肪组织 脂肪的功能 一是保护组织器官不受损伤 二是供给体内能源。 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。 三、结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 四、骨组织 猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%