第十二章油脂与类脂化合物.pptVIP

* * 第十二章 油脂和类脂化合物 第一节 油脂 一、油脂的存在与用途 二、油脂的组成与结构 三、油脂的性质 第二节 类脂化合物 一、磷脂 二、腊 三、甾族化合物 学习要求： 1.掌握油脂、蜡、磷脂化合物的结构 2.掌握油脂的性质及皂化值、碘值和酸值的概念 共同性质：不溶于水，易溶于有机溶剂。 第一节 油脂 一、油脂的存在与用途 二、油脂的组成与结构 单纯甘油脂：R相同； 混合甘油脂：R不相同 硬脂酸 软脂酸 十八碳-9-烯酸 油酸 三、油脂的性质 不溶于水，易溶于有机溶剂；无固定的熔点和沸点， 只有一定的范围。 1.油脂的水解和皂化反应 皂化值：皂化一克油脂所需氢氧化钾的毫克数。 皂化值越小，油脂的平均分子量越大。 皂化值是检验油脂的一个重要指标。 2.加成反应 ①加氢 油脂的氢化： 三油酸甘油酯 三硬脂酸甘油酯 ②加碘及碘值 碘值：一百克油脂所吸收碘的克数。碘值越大，油脂 的不饱和程度就越高。 3.油脂的酸败 含义： 原因： 酸值：中和一克油脂中所游离脂肪酸消耗KOH的毫克数。 酸值 6 油脂不宜食用。