四川忆天香食品有限公司大头菜腌制发酵技术创新与产业化科技项目申报书.docVIP

附件2： 自贡市重点科技计划项目 申 报 书 项目名称：大头菜腌制发酵技术创新与产业化 专项类别： (技术创新 □成果转化 申报单位：四川忆天香食品有限公司（盖公章） 起止年限： 2014年3月—2015年3月 填报时间： 2014年6 月20 日 自贡市科学技术局制 以下由申报单位填写： 项目名称 大头菜腌制发酵技术创新与产业化 .第一承担单位 单位名称 四川忆天香食品有限公司 地 址 荣县古文镇李子村6组 邮政编码 643107 E-mail 1161688835@ 负责人 熊虹云 联系人 钟晴 电话 0813-6111688 手机 类 别 1、大专院校 2、科研院所 3、企业 √ 4、其他 经济类型 01、国有 02、集体 03、私营 √ 04、个体 05、联营 06、股份制 07、其他经济 职工人数 99人 工程技术人员数 5人 资产信用状况（单位：万元；仅限企业填写）。 资产总额 2064.9 负债总额 300.1 固定资产原值 1529.3 其中流动负债 300.1 固定资产净值 1467.2 企业销售收入总额 3819 流动资产 552.7 其中主营业业务收入 3819 所有者权益总额 1764.8 税后利润总额 924.8 其他承担单位 名 称 在本项目中的分工 项目负责人 姓名 熊虹云 男 出生年月 1993.12 电话 学历（学位） 1、博士 2、硕士 3、研究生 4、大学√ 5、大专 6、中专 7、其他 职称 1、高级 2、中级 3、初级 4、其他[ √ ] 现从事专业 食品加工 项目组人数 7 高级 3 中级 2 初级 2 其他 主要研究人员 姓名 性别 学历 职称 所在单位 熊虹云 男 大学 工程师 四川忆天香食品有限公司 王渡江 男 大学 工程师 四川忆天香食品有限公司 刘力强 男 大学 工程师 四川忆天香食品有限公司 蒋波 男 大学 助理工程师 四川忆天香食品有限公司 李雄 男 大学 助理工程师 荣县生产力促进中心 立项的必要性及国内外 研究现状、发展趋势（600字以内，表述清楚即可） 项目建设的必要性 （一）根据国家农业产业化政策和农村结构调整，以紧紧围绕农业和农村经济结构战略性调整，扩大农民就业与增加农民收入为出发点，促进农业和农村经济协调发展。 （二）该项目建设的基地位于荣县古文镇，该镇人口1.8万，全镇外出务工人员仅5940名，多为在家务农，剩余劳动力资源丰富。该项目的建成投产后带动当地老百姓增收致富奔小康，为荣县经济发展起到促进作用。 （三）我县近年来种植业发展较快，但由于农户缺乏科学种植技术，按照“公司+专业合作社+基地+农户”的农作物与加工产业化体系，从而提高蔬菜加工食品的生产水平和产品质量，提高种植经济效益。 国内外研究现状 近年来，我国的蔬菜加工业取得了巨大的成就，蔬菜加工业在我国农产品贸易中占据了重要地位。目前，我国的蔬菜加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型蔬菜加工产业布局已基本形成。 行业发展趋势 根据中国调味品协会统计数据显示，酱腌菜总产量突破了300万吨，成为了食品行业新的经济增长点。 目前我国酱腌菜的发展趋势基本是在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味，不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。同时，酱腌菜的包装也向着多元化发展，特别是在提高小袋包装的档次上，不仅能够保持酱腌菜的色、香、味，而且不添加任何防腐剂也可将保质期延长到半年以上。 主要研究开发内容、技术路线及技术关键（清晰明确、重点突出 主要技术和经济指标（真实、可信、可行） 主要研究开发内容： 第一、晾晒后腌制降低盐份，经过实验腌制时，先晾晒后用盐腌制发酵，用大头菜后熟发酵的一种方法，可实现工艺的规范化，较传统自然发酵缩短发酵周期40%左右，降低了产品盐分含量，利用优势菌种发酵有效地抑制有害微生物的活动，抑制亚硝酸盐等有害物质的形成，大大地提高了食品的安全性和质量。 第二、装坛后盐封发酵，接种菌种乳酸菌的发酵作用，一方面可抑制有害微生物的破坏作用；另一方面，有益微生物乳酸菌的代谢产物，提供了大头菜风味物质的前体物质，改善了大头菜的风味，提高了营养价值。 第三、发酵温度、湿度的控制以及接种环境、接种技术的控制。 大头菜加工处理工艺： 晾晒――腌制——发酵—