白酒酿造工演讲稿_.pptVIP

微生物与白酒酿造;报告提纲;酱香;评酒会与白酒香型;1984年5月，中国食品工业协会在太原组织了第四届评酒会，第四届全国评酒会由于参加评比的酒较多，分三次举行：第一次是1983年6月召开的，评选葡萄酒和黄酒；第二次是1984年5月召开的，评选白酒；第三次是1985年5月召开的，评选啤酒、果酒和配制酒。白酒增加了药香型、凤香型、豉香型等三个新香型，评出了飞天牌茅台酒、古井亭牌汾酒、长城牌汾酒、五粮液牌五粮液等13种国家名酒（金质奖）和武陵牌武陵酒等27种国家优质酒。 1989年1月，中国食品工业协会在合肥组织了第五届评酒会，又增加了兼香型、芝麻香型、特型等三种香型，评出了“飞天”、贵州牌茅台酒，“古井亭”、“汾字”、长城牌汾酒等17种国家名酒（金质奖）和龙滨牌特酿龙滨酒等53种国家优质酒（银质奖）。 ;反思：香型分流，路归何方？;什么是大曲白???？;;;;;;;什么是白酒微生物？;白酒微生物研究现状;大曲微生物的研究; 姚万春等对贮存期分别为3、6、9、12个月的泸型大曲中微生物种群、酶活性及酿造效果进行测定，结果表明，陈曲中微生物群体随贮存期的延长而减少，6个月以上的大曲酵母大量减少酶活力降低，超过9个月淀粉含量明显减少。酒中总酸、总酯含量随贮存期延长而降低。并建议泸型曲最好贮存期为3～6个月。;2001年，唐玉明对浓香型曲药细菌的分类鉴定进行了初步研究，结果表明浓香型大曲中含有大量的微生物，主要来源于原料、水、环境(空气、场地)微生物，以霉菌、酵母为主，但细菌还是不少，尤其是高温曲细菌种类更多，细菌以芽孢杆菌为主。;酒醅中微生物的研究;吴飞对沪州窖池与全兴窖池中酵母菌的变化情况作了研究，结果表明，发酵工艺对微生物消长情况有较大的影响。从优势菌群来看，每个窖池都有个属的酵母优势菌群，但是各个窖池中分布的优势菌又有所差异。;王茂等从窖泥中分离筛选得到3株不同的乳酸菌，鉴定为玉米乳杆菌 (L．zeae)、戊糖乳杆菌(L．Pentosus)、乳酸片球菌(P．acidilactici)。;大曲、糟醅和窖泥中报道的可培养微生物类群： 大曲：霉菌、酵母、细菌（芽孢杆菌） 糟醅：霉菌、酵母、细菌 窖泥：芽孢杆菌、乳酸菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌、甲烷菌、放线菌;传统培养法分离微生物;0h;微生物的显微结构;传统方法微生物计数;传统研究方法存在的问题 1 传统培养只能针对常见的可培养微生物进行研究，难以针对整个白酒微生物群落体系进行系统研究？ 2 传统培养计数受人为因素影响较大，如培养基因素、微生物污染等。 3 传统方法对于微生物种群无法鉴定到种，仅仅较为简单的对微生物大类进行研究。;2.1 传统微生物培养、计数、鉴定、应用;１、倾注平板法 　　首先把微生物悬液通过一系列稀释，取一定量的稀释液与熔化好的保持在40~50°左右的营养琼脂培养基充分混合，然后把这混合液倾注到无菌的培养皿中，待凝固之后，把这平板倒置在恒箱中培养。单一细胞经过多次增殖后形成一个菌落，取单个菌落制成悬液，重复上述步骤数次，便可得到纯培养物。 ２、涂布平板法 　　首先把微生物悬液通过适当的稀释，取一定量的稀释液放在无菌的已经凝固的营养琼脂平板上，然后用无菌的玻璃刮刀把稀释液均匀地涂布在培养基表面上，经恒温培养便可以得到单个菌落。 ３、平板划线法 　　最简单的分离微生物的方法是平板划线法。用无菌的接种环取培养物少许在平板上进行划线。划线的方法很多，常见的比较容易出现单个菌落的划线方法有斜线法、曲线法、方格法、放射法、四格法等当接种环在培养基表面上往后移动时，接种环上的菌液逐渐稀释，最后在所划的线上分散着单个细胞，经培养，每一个细胞长成一个菌落。;2.2 新的培养方法的引进及新的培养基的设计;４、富集培养法 　　富集培养法的方法和原理非常简单。我们可以创造一些条件只让所需的微生物生长，在这些条件下，所需要的微生物能有效地与其他微生物进行竞争，在生长能力方面远远超过其他微生物。所创造的条件包括选择最适的碳源、能源、温度、光、pH、渗透压和氢受体等。在相同的培养基和培养条件下，经过多次重复移种，最后富集的菌株很容易在固体培养基上长出单菌落。 ５、厌氧法 　　在实验室中，为了分离某些厌氧菌，可以利用装有原培养基的试管作为培养容器，把这支试管放在沸水浴中加热数分钟，以便逐出培养基中的溶解氧。然后快速冷却，并进行接种。接种后，加入无菌的石蜡于培养基表面，使培养基与空气隔绝。另一种方法是，在接种后，利用N2或CO2取代培养基中的气体，然后在火焰上把试管口密封。有时为了更有效地分离某些厌氧菌，可以把所分离的样品接种于培养基上，然后再把培养皿放在完全密封的厌氧培养装置中。;提高微生物可培养性的方式可分为两大类，即改进培养措施和开发新型培养技术。改进培养措施主要采用减少毒性氧物质的毒害作用、维