第二章 生物因素对食品安全影响_.ppt

第二章 生物因素对食品安全的影响 ;目的:了解微生物等生物因素对食品安全性的影响，重点理解在食品原料、加工和贮藏过程中对食品安全性的影响，包括食品的腐败变质、细菌性食物中毒、食品中的真菌毒素、食品传播的寄生虫和病毒、有毒动植物危害等。 重点：了解微生物等生物因素在食品原料、加工过程和贮藏过程中对食品安全性的影响;概 述;第一节 细菌对食品安全性的影响;2.其他食物中毒： 胃肠型食物中毒：临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特氏菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等 神经型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重症者还可影响颅神经，若抢救不及时，可引起死亡，且死亡率很高;一、沙门氏菌属;沙门氏菌属食物中毒临床有五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 以急性胃肠炎型为最多，潜伏期12 h左右，中毒初期表现为恶心、头痛、发冷、无力、痉挛性腹痛；以后出现呕吐、腹痛、体温升高(可达38~40℃)，呈黄绿色水样、少数带有脓血和黏液腹泻等症状，病程一般为3~7d；重症病人可出现惊厥，全身痉挛，脉搏频数微弱，处理不及时可因心脏衰竭、无尿症和剧烈痉挛导致死亡，平均死亡率为4~5%。;家畜肉、蛋类，家禽肉和奶类及其制品，如果消毒不彻底，会引起沙门氏菌食物中毒。 熟肉、煎蛋、熏鸡等，如果再次受到污染，且在较高温度下存放，食前又不重新加热，中毒的危性更大。;二、葡萄球菌食物中毒;以金黄色葡萄球菌致病力最强，常引起食物中毒。金黄色葡萄球菌呈金黄色，在20~37℃条件下能产生引起食物中毒的肠毒素。该毒素的抗热力很强，煮沸1~1.5 h仍保持其毒力，它也不受胰蛋白酶的影响。 肉、奶、蛋、鱼类及其制品等动物性食品是引起葡萄球菌食物中毒主要原因。;主要症状为急性胃肠炎，潜伏期短，一般为2~4 h，头晕、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，体温一般正常或低烧；病情严重时，由于多次腹泻和呕吐，会引起大量失水，虚脱、肌痉挛等，病程短，1~2 d内即可恢复，愈后一般良好。 典型例子是日本雪印乳业公司金黄色葡萄球菌食物中毒事件。;三、大肠杆菌;大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大肠杆菌(例O157)能引起食物中毒，临床表现有： (1)急性胃肠炎型 潜伏期一般10~24 h，最短4 h，最长48 h，主要症状为食欲不振，呕吐，腹泻呈水样、伴有黏液、但无脓血；发热38~40℃，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重，可发生循环衰竭。;(2)急性菌痢型 主要症状为腹泻、腹痛、里急后重、发热达38~40℃，持续3~4 d；有些患者呕吐，腹泻呈黄色水样、伴有黏液、脓血，血细胞增多。病程为7~10 d，愈后良好。 致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。;四、副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒一般为发病急，潜伏期2~40 h，一般为14~20 h。主要症状为腹痛，有时腹痛在脐部附近剧烈，多为阵发性绞痛，并有恶心、呕吐、畏寒发热达38~40℃，水样、混有黏液或脓血腹泻；重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克，病程一般1~3d，预后良好。 若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。;副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌，主要分布在海水和水产品中。 引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。据报道，海产鱼虾的平均带菌率为45~49%，夏季高达90%以上。;五、肉毒梭菌食物中毒;肉毒梭菌，属厌氧梭状芽孢杆菌，革兰氏阳性，耐热，干热180℃ 5~15 min，湿热100℃ 5 h才能杀死芽孢。 食物中毒的潜伏期与食入毒素的量有关，一般为24~48h，最短6h，最长60h。中毒症状初期表现为胃肠病，如恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等；随后出现全身无力，头晕、头痛，视力模糊，眼睑下垂，复视，眼球震颤。严重者出现瞳孔放大，伸舌、咀嚼和吞咽困难，发生言语障碍，唾液分泌减少，口干，颈肌无力，头下垂，上肢无力，最后因呼吸麻痹、困难，引起功能衰竭而死亡。死亡率为30~50%。;引起中毒的食物主要是蔬菜、豆类及其制品等植物性食物，在我国约占91%以上，其余8.0%左右的是由鱼类、乳类等动物性食品引起。在我国引起肉毒梭菌中毒的食品主要为民间自制的发酵制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。 2007年9月15日北京晨报记者报道，河北石家庄五家食品厂生产的“肉疙瘩”火腿肠中检出肉毒梭菌，其中一家“肉疙瘩”中的肉毒梭菌产生的