食品粮食.pptVIP

第三章谷物收获后的处理工程 第一节 谷物的干燥 干燥的目的：防止谷物品质劣变，提高贮藏性及加工性。 刚收获的谷物，水分一般偏高。干燥的目的就是为了使谷物的水分降至相对安全的水分，防止谷物萌动发芽和防止有真菌、细菌生长引发的热量，阻止螨和其他害虫的生长，使谷物保管达到稳定、安全的要求。 为了保证谷物品质，干燥时既要快速，又要有效，采用干燥方法适当。否则脱水效果差，影响谷物营养价值和商品价值。 干燥了的谷物含水量大大地减少，细胞原来所含的糖分、酸、盐类、蛋白质等浓度升高，渗透压增大，导致入侵的微生物发生质壁分离现象，使其正常的发育和繁殖受到抑制或停止，防止谷物腐败变质，延长贮藏期。 一般地讲，干燥的谷物水分含量要求降低到使酶的活动和微生物、害虫等所引起的质量下降可忽略不计时的含水量，即谷物的相对安全水分。 一．基本概念 干燥——去除水分，以便安全贮存；干燥前后材料的物性和化学成分几乎无变化；活体→ →活体的过程。 干制——去除水分，以便安全贮存；干制前后材料的物性、化学成分均发生变化；活体→ →死体的过程。 1．热力学参数（空气的相关物理性质） ① 相对湿度（relative humidity, RH）：同温度下空气中水蒸汽分压与饱和蒸汽压的比值（％）。 ② 干球温度：普通温度计所测温度（℃）。 湿球温度：湿棉织物覆盖温度计（或测温探头）所测得温度（℃）。 ③ 比容（v）：单位质量干空气与含有的水蒸汽所占的体积（m3/kg’）。 ④ 焓（i）：相对于单位质量干空气，实际空气所含的热量（kJ/kg’，通常以 0℃为参考温度）。 2．平衡水分（equilibrium moisture content， EMC） 谷物的平衡水分是指某种谷物无限时暴露于空气中，使水分达到平衡状态时的水分。 3．通风量（风量比） 单位时间内通过单位质量谷物的空气量。 二．干燥基本原理 谷物的水分是通过蒸发作用从谷物中除去的，因此水分只能以气态排出。 谷物内的液态水变成气态时会产生蒸汽压，空气中的水蒸汽也有蒸汽压，干燥能否进行，关键取决于这两个蒸汽压的差值。 谷物放置在空气中，如果表面的水分蒸汽压高于周围空气的蒸汽压，表面的水分就会向空气中蒸发，从而造成表面与内部水分密度的差异（水分梯度），水分由内部向表面扩散，扩散到表面的水分又向周围空间蒸发，如此进行下去，谷物的水分就不断减少。 当谷物内水分的蒸汽压与该条件下的空气中水分的蒸汽压相等时，蒸发作用停止，谷物中的水分不会减少也不会增加，这时谷物的水分称为平衡水分。 反之，空气中的水蒸汽压高于谷物内水分蒸汽压时，不利于谷物干燥，谷物反而会从空气中吸收水分，使水分含量增加（吸附）。 谷物平衡水分的高低取决于空气相对湿度的大小。相对湿度越大，平衡水分越高；相对湿度越小，平衡水分越低，谷物也越干燥。谷物干燥过程就是降低空气中水的蒸汽压，使谷物内部水分不断向外散发的过程。 谷物的干燥实际就是水分的表面蒸发与内部扩散的结果。 平衡水分的影响因素：空气温度、空气的相对湿度和谷物自身特性。 湿谷物水分的蒸发需要吸收蒸发潜热。 谷物干燥时所需要的热量可通过传导、对流、辐射三种传热方式提供： ① 以传导方式提供热量使谷物原料与热的传递介质相接触； ② 以对流换热方式提供的热量是通过热空气对流交换的； ③ 以辐射换热提供的热量分为日光干燥、红外线和微波加热等。 谷物的干燥过程，实质上就是热和质的传递过程，即谷物从外界获取热量，使本身所含的水分向外扩散和蒸发。 1．干燥特性曲线 Ⅰ 预热阶段 材料温度上升至热风（干燥空气）的湿球温度。 Ⅱ 恒率干燥阶段 材料表面被水膜所覆盖，理论上材料温度恒定，材料吸收的热量全部用于水分蒸发，单位面积的干燥速度为一定值。 Ⅲ 减率干燥阶段（主要干燥阶段） 材料表面无水膜覆盖，内部水分向表面移动，水分移动量 ＜ 表面蒸发量，干燥速度逐渐下降。材料吸收的热量一部分使水分蒸发（潜热），另一部分使材料温度上升。最终达到材料所处条件下的平衡水分。 2．干燥速度的表示方法 ① 单位干燥面积·单位时间的水分蒸发量：N/h·m2 ② 单位时间的含水率（或水分）减少量：db(wb)%/h ③ 单位时间除去的水分量：N/h ④ 谷物常用水分减少量：wb%/h 三．干燥解析 1．薄层干燥 ⑴ 薄层的定义（模型假设） 相对堆积量而言，风量非常多，堆积量对干燥速度无影响。即空气通过堆积层，将材料所散发的水分带走，空气的温·湿度不变。材料的堆积层中无干燥差，即使风量、堆积量有所改变，对于干燥速度无影响。 ⑵ 薄层干燥的影响因素 ① 温·湿度 ② 材料的初始水分 ③ 材料的形状、大小、组