中国白酒风味分析及其影响机制的研究-食品科学技术学报-北京工商.pdfVIP

第30卷 第3期 北京工商大学学报(自然科学版) Vol郾30 No郾3 2012年5月 Journal of Beijing Technology and Business University(Natural Science Edition) May2012 53 摇 摇 文章编号:1671鄄1513(2012)03鄄0053鄄06 中国白酒风味分析及其影响机制的研究 1 2 康文怀 ,摇 徐摇 岩 (1.河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄摇 050018; 2.江南大学生物工程学院,江苏无锡摇 214122) 摘摇 要:介绍了中国白酒风味化合物主要是由醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮 化合物、含硫化合物、呋喃类化合物、酚类化合物、醚类等组成的;综述了GC鄄MS、GC鄄O、多维飞行质 谱、顶空固相微萃取、浸入式固相微萃取、SBSE、AEDA、固相萃取等技术在分析检测白酒风味物质 中的应用;进而综述了白酒风味物质产生及影响机制的研究进展,随着现代风味分析技术、微生物 学技术、分子生物技术、分子生态学技术的综合应用,极大地促进了中国白酒风味化合物、特征风味 化合物、功能微生物等相关研究与探索. 关键词:中国白酒;风味;生成机制 中图分类号:TS262郾3;TS201郾2摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A 摇 摇 中国白酒历史悠久,它是以粮谷为主要原料,采 以及其他化合物. [2] 用大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂,经过蒸煮、糖化、 据沈怡方 报道,在白酒中已经检测出了342 蒸馏而制成的白酒[1-2]. 由于采用多种微生物自然 种香味物质,定量的物质有180种以上. 其中,醇类 接种、长时间的固态发酵等多种独特工艺,在国际上 37种(包括多元醇5 种)、酯类 100 种、酸类42 种、 也是具有独特风味特征的蒸馏酒,但许多酿造机理 氨基酸15种、羰基化合物30种、缩醛21种、含氮化 [1] 合物38种、含硫化合物7种、呋喃化合物6种、酚类 至今并不十分清楚 . 因而,利用现代化先进手段 研究白酒风味组成,并结合微生物的作用研究其风 化合物13种、醚类化合物10种、其他3种. 随着现 味生成及影响机制一直是饮料酒行业的科研热点. 代分析技术的发展,更多的微量成分被检测出 [10] [11] 来 . 据Zhu等 报道,仅在中国茅台白酒样品中 1摇 白酒风味化合物组成 就鉴定出了528种化学成分. 在葡萄酒中的挥发性 成分目前已知的约有 800 多种 ,质量浓度从1滋g/ L 白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒等饮料酒中的风味物 (紫罗兰酮) ~100 mg/ L(异戊醇)之间. 这些复杂 [3-5] 质含量十分丰富 . 据报道,葡萄酒中共有600 ~ 的成分在葡萄 葡萄汁 葡萄酒 陈酿的整个过程 寅 寅 寅 800 种各类挥发性化合物,总量在 0郾8 ~ 1郾2 g/ 中不断产生和变化. L[5-7] ;在中国白酒中,酒精与水的数量约占总量的 白酒呈香物质的形成和转化,不仅与