畜产食品工艺学复习思考题.pdf

《畜产食品工艺学》复习思考题 《畜产食品工艺学》复习思考题 《《畜畜产产食食品品工工艺艺学学》》复复习习思思考考题题 教 材：畜产食品工艺学(全国统编教材第二版，蒋爱民主编) 中国农业出版社2008出版 注 意： 注 意： 注注 意意：：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习 方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。 第一篇 肉与肉制品 1 第一章 肉用畜禽的种类及品种 一、名词解释 1.脂用型猪(p.10)。 二、填空 1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为 、 、 三种类型(p.10)。 2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。我国著名的地方猪 包括 、 、 等品种；引入猪品种包括 、 等品种(p.11)； 3. 根据经济用途,牛可分为: 、 、 。我国黄牛的产肉性能 以 、 、 、 、 五大良种为最高；引入的牛 品种包括 和 等。(p.13)。 4. 我国优良地方兼用及肉用鸡品种包括 、 、 等国内比较好的肉用 鸡品种还有 、 、 等。(p.16) 5. 我国著名的地方鸭品种有 和 (p.17)；我国著名的鹅品种包括 。(p.18) 第二章 肉的组成及特性   一、名词解释 1. 胴体 (p.22) 2. 冷鲜肉(cold meat) (p.22) 3. 肉的嫩度(Tenderness)) (p.32))) 4. 肉的保水性(WaterHoldingCapacity) (p.34) 5. 解冻僵直(ThawRigor) (p.37) 6.PSE肉(pale，softandexudativemuscle) (p.39) 7.DFD(Dark， Firm，Dry)肉 (p.39) 二、填空 1. 肌肉组织是肉的主要组成部分，可分为 、 、 三种，其中 是 肉品加工的主要对象。(p.22) 2. 根 据 存 在 部 位 及 在 盐 溶 液 中 溶 解 度 ， 肌 肉 中 的 蛋 白 质 可 分 2 成： 、 、 。(p.27) 3. 肉的食用及加工品质主要指肉的 、 、 、 等。这些 性质与肉的 、 、 、 、 、 、 等 因素有关(p.31) 4. 肉类风味的主要前体物质可以分为两大类： 。在烹煮过程中发生的产生芳 香挥发性物质的主要反应是 和 。(p.32) 5. 肉 的 酶 嫩 化 法 包 括 内 源 酶 激 活 嫩 化 法 和 外 源 酶 嫩 化 法， 常 用 的 酶 有 、 、 、 、 。(p.33) 三、简述题 1. 肌红蛋白的氧化还原反应(p.31) 2. 影响肉嫩度的因素及