浓香型大曲检测操作规范-安徽酒业协会-安徽酒业协会.docVIP

DB34 安 徽 省 地 方 标 准 DB 34 / T -2017 浓香型大曲检测方法操作规范 （征求意见稿） 2017-××-××发布 2017-××-××实施 安徽省质量技术监督局 发布 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由安徽省浓香型白酒标准化技术委员会提出并归口。 本标准起草单位：安徽文王酿酒股份有限公司、天津科技大学、安徽古井贡酒股份有限公司。 本标准主要起草人：崔磊、肖冬光、蒋超、郭学武、董思文、芮友涛、杨恩贺、孙伟、张居舟、邵栋梁。 本标准20**年月*日首次发布。  浓香型大曲检测方法操作规范 1 主要内容和适用范围 本标准规定了大曲的通用分析方法。 本标准适用于安徽浓香型大曲产品的检验。 本标准规范了检验操作流程注意事项。 2引用标准 GB/T 601化学试剂标准滴定溶液的配备 GB/T 6682分析实验室用水规格和试验方法(neq ISO 3696：1987) GB/T 10345 白酒分析方法 OB/T 4257—2011 酿酒大曲通用分析方法 OB/T 4258—2011 酿酒大曲术语 3术语 3.1液化力单位 在℃，6条件下，1g绝干曲可溶性淀粉的称为1个酶活力单位（U） 3.2发酵力单位 在30℃，曲利用可发酵糖产生二氧化碳的克数，以(g/g）表示 3.3糖化酶单位 在35℃pH=4.6条件下，1g绝干曲1h可溶性淀粉分解为葡萄糖为1个酶活力单位（U） 3.4蛋白单位 1g干曲，在40℃，一定pH条件下，1min水解酪蛋白生成酪氨酸微克数为1个酶活力单位（U）以微克每克 3.5酯化力单位 大曲在35℃，经过7d催化己酸和乙醇合成己酸乙酯的毫克数为一个单位，符号为U，以“毫克每克·七天(mg／g·7d)”表示 单位体积大曲的质量，单位为克每立方厘米（g/cm3） 4感官检验 4.1外观 在适宜光线(非直射阳光)下，从大曲六个面立体观察曲坯表面菌丝的颜色、挂衣、裂缝及光洁度等外表特征，并进行记录。 4.2断面 将曲块断开，观察界面上菌丝形态、颜色、菌斑、泡气等情况，以及有无青霉、黄曲霉和窝水情况等并进行特征记录。 4.3曲皮厚 对曲块表层未发酵的生淀粉及菌丝不密集部分的厚度(并非水圈以外的部分)进行观测和记录。 4.4曲香 嗅闻大曲断面散发出来的香气，分辨是否纯正、有无复合曲香，检查有无氨味、霉味等 5理化分析 本分析方法中所用水，在未注明其他要求时，均指符合GB/T 6682中三级(或三级以上)要求的水；所用试剂在未注明特殊要求时，均指分析纯(AR)：所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。 本分析方法所用的大曲试样，在未注明特殊要求，均指粉碎机粉碎后的大曲试样，粉碎后的曲粉要求通过40目筛的不低于90％。 其中大曲采样需均匀，有代表性。针对同一批次（同一批原料，同一制曲时间(天)，同一制曲工艺，同一储曲房间，经检验水分合格的成品曲块为 一个批次）大曲的采样方法如下： 不同位置：正方体垛裸露在外的五个面各取两块，中间及底层各取两块，挑取不同面和层的大曲时应分散取样，不宜扎堆。 挂衣程度：同一垛大曲，由于出自不同曲房，挂衣自然有好坏之分，应同时挑选挂衣好与差的大曲，更具有说服力。 虫咬程度；表层大曲被虫钻孔、吃咬比较严重，里层比严重，挑选时还应将吃咬严重与不严重的因素考虑在内，挑选各两块。 抽样表如下 批量范围（块） 样本数（块） 1200块以下 10 1201-35000 16 35000以上 20 挑选具有上述条件的大曲，用实验室专用粉碎机（使用前清理干净）统一粉碎，粉碎后充分搅拌均匀，置于干燥处，以备实验使用。 5.1水分分析 5.1.1实验仪器 （1）分析天平：感量为0.0001g。 （2）电热干燥箱：精度±2℃。 （3）干燥器：内盛有效干燥剂。 （4）称量瓶：50mm×30mm。 5.1.2实验步骤 5.1.2.1恒重法 称取粉碎均匀的大曲试样置于105±1℃下烘干，根据烘干前后质量之差，计算出所失去的质量分数，即为水分含量。 取洁净称量瓶置于105±1℃电热干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热lh，取出盖好，置干燥器内冷却20min ，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过0.002g，即为恒重。用烘干至恒重的称量瓶称取大曲试样4g-5g，精确至0.0001g，置于105±1℃电热干燥箱中烘干3h(烘干时打开瓶盖，侧立于该瓶边)。取出，迅速移入干燥器内(盖上瓶盖)冷却20min，称量。再放入电热干燥箱内，继续烘干lh，冷却称量，直至恒重。 5.1.2