茂林十二碗.docVIP

茂林吴家 茂林十二碗 从安徽泾县县城往南35公里，可到达千年古镇茂林。从唐宋以来，茂林就是泾县南部的重要集镇，茂林历史悠久，人文荟萃，史称“江南名镇”，有“小小泾县城、大大茂林村”之说。境内青山环绕，东溪古溪两水相抱，魁峰挹秀。从茂林向西经由潘村翻汪金洞可以通向太平、青阳，向东南经南容可以到达旌德。茂林吴村，由于人口密集，住宅鳞次栉比，在村内建起了数条街道，成为一个很大集镇。又具有“座村大、乡脚宽”两大特点，因而日夜有市，市场幅射到旌德、太平两县边境。境内外出产的木材、茶丝、植物油脂、染料、纸张等都来此上市成交，这里又可对不经县城而通江、浙，来往客商多，外来开业经商者也大有人在，这不仅促成茂林市场的繁荣，也促进了茂林村的文明进步。于是茂林吴村，便成为青弋江上游的一大商埠，在商贾往来交易，舟车交替过往中逐渐成为盐、布匹、山货等物资的集散地。 古镇至今还保存着一种饮食风俗，即用十二碗碗来招待尊贵的客人。“十二碗”，是旧时茂林吴村人办春酒互相宴请或因婚嫁、寿诞、生了男孩的“三朝”“满月”或“抓周”等喜庆宴请菜肴，这十二道菜一般是： 1、整鱼一条2、烧膀 3、粉渣肉 4、茂林糊 5、煮肉 6、炖肉 7、凉拌菜 8、三鲜汤 9、子糕 10、香肠 11、切块鱼 12、漂圆 “十二碗”由当地十二个土菜组成，包括鱼、肉、蹄膀肉、蒲包干子、豆腐皮、木耳、香菇、山药、竹笋、鱼翅、鱼肚、淡菜、虾米、莲子、海参、海蜇等。这些菜的原材料都是当地很容易买到的，基本上都是当地出产的。 烧膀、粉渣肉、茂林糊这三道菜被誉为茂林筵席的“三绝”没有这三样菜式上席，宾客就会觉得筵席不中不正，不但主人会被人说道，没准厨师也会被人数落。办不了这三道主菜，在茂林是开不了菜馆、当不了大厨的。筵席用酒是本地景照公、沈家岗两地所产的“烧酒”，据旧《泾县志》载古代泾县产“烧酒”、“密酒”、“水酒”、“五香酒”、“雪酒”、“封缸酒”。“烧酒”为上品，用纯高梁酿成，又名“芦稷烧”。 在这十二碗中，除前四品为必备菜外，其它菜也可调换，如煮肉可换为“狮子头”，也就是猪肉大丸子，炖肉可以加海参或换成炖整鸡，拌菜可以换成凉拌海蜇皮等。 吃“十二碗”时，一般坐在八仙桌旁，桌子呈正方形，边长为我国古代鲁班尺三尺六（相当于一米），凳子是长条凳，长度为鲁班尺四尺，俗称为四尺凳，每边坐二人，共座八人。有的用圆台，每台为十席，桌上按宗族、亲眷、邻里、友朋的尊卑长幼排座位。真正的“十二碗”宴席，其实不止上十二菜，上了主要的十二碗后，还会增加一些次要的菜肴，加菜数量不受限制，通常有加“八宝饭、冰糖莲子汤、家常小炒肉、白切肉或馆店菜谱中的炒菜、卤菜家常菜中的醒酒、下饭菜。 这一套菜没有商业化的动听菜名，讲的是传统。菜要丰厚，大碗满装，宾客爱吃的菜皆有备份添加，定让吃饱喝足。做菜要掌握火候，使老少皆宜，大家满意。菜味要有别于家常菜，家常菜以咸、辣、酸为主，而十二碗中的多数菜味偏甜，使人吃起来有异样的好感。十二之数又表示月月安好，年年富足，不同属相的宾客都会欢乐安康。满足了宾客分享喜庆、祈求幸福的良好愿望。由此可以看出，这种地域的饮宴文化，在哲理、伦理、心理等诸层面都寓有深意。 民以食为天，饮食蕴文化。话说茂林地方，钟灵毓秀。皖南门户，枕徽襟江。北通宣宁，南达歙黟。多条古道，商贸集散，转运苏浙赣。明清时期科举兴盛，仕宦众多。京官省亲或告老还乡，衣锦荣归同时带来宫廷饮食文化。地理优势与人文优势成就茂林饮食文化“南北兼容，徽京融合”特色。这与当年屯溪徽厨进京大可比肩媲美。据说茂林人杰、大清乾隆四十九年进士、左都御史署吏部尚书吴芳培，光禄大夫，正一品文官，着红宝石顶戴三眼花翎，九蟒五爪石青朝袍，象牙朝珠加仙鹤补服，出行准乘八抬绿呢大轿。告老还乡之时从京城带回两名家厨，那手艺好生了得。人说“宰相的厨师七品官”，尚书的厨师档次能低吗？更有潘村大名鼎鼎荣禄大夫潘锡恩，这位大清重臣，嘉庆十六年进士，从一品文官，顶戴花翎蟒袍，朝珠补服皂靴，出门八抬大轿，自是与吴芳培享受同等待遇。在河道总督兼漕运总督（长江∕黄河水利委员会主任兼国家粮运总署专员）任上，治水十年无灾，功勋卓著。告老还乡之时，皇上问其何所欲？答曰：别无他求，惟求御赐宫廷食谱一套，御厨两名，好回家饱享口福，足矣。皇上当即慨允。你要知道，这潘大人可是曾经的光禄寺卿！这光禄寺卿是个什么官？就是宫廷祭祀官，御膳房总管，皇家接待办主任。这样一位高官美食家，又得宫廷菜谱和御厨，解甲归田之后，焉能不考究饮食文化？传说他带回的那两条蟒蛇就是养大了当菜肴的！如此一来，茂林饮食既有山水之天然，又得御膳之真传。民间特色，皇家风范。朝野风味融合，遂成茂林饮食之独特文化。菜馆众多，名家辈出。各各身怀绝技，烧得一手好菜。其名牌作品，当推传统大菜“茂林筵席十二碗”。这是茂林几代人精心打造出来的上品