(酿造工艺学课件)啤酒酿造工艺.ppt

与普通啤酒的区别是：风味稳定性好（随着储存期的延长，风味变化不大）口感好，营养丰富，可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头。 纯生啤酒起源于上世纪90年代中期，我国最早的纯生啤酒是珠江啤酒厂生产的,98年投放市场。 纯生啤酒的现状与发展前景：我国年生产啤酒近2200万吨，而目前纯生啤酒产量还不足50万吨，在日本纯生啤酒产量占啤酒总产量的95％，德国占50％，而我国还不到3％，但是，纯生啤酒已代表中国啤酒市场的发展方向，是啤酒业的一次革命，它符合消费潮流，前景广阔。 纯生啤酒是20年代末在我国兴起的，纯生啤酒的酿造是啤酒界的一次革命，从原料、工艺、设备、均与传统酿造啤酒有着巨大的区别，突出的特点就是无菌酿造、设备价值昂贵、生产成本加大，仅检测费用比普通啤酒高20倍，可以说纯生啤酒是高科技产品，因此它的价格较高。 5. 啤酒分类 （2）麦芽糖生物合成乙醇的途径 啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。 1. 啤酒酿造原料 1.1 酿造酵母 有两种： 啤酒酵母（S.Cerevisiae Hansen）能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。因无蜜二糖酶，不发酵蜜二糖、乳糖、发酵1/3棉子糖。 按在麦芽汁25℃培养三天， 繁殖细胞形状长和宽的比例分为三组: 1 长宽比1~2 ＜2，圆形或卵形，此组用于酒精（淀粉 ）、白酒等蒸馏酒生产。RasseⅡ、 Rasse Ⅻ。 2 长宽比＞2，长卵形。用于啤酒、果酒和面包。 酿造易漂浮在泡沫层，液面发酵和收集。称为 上面发酵酵母（Top Fermentation Yeast）。英国式的Ale型啤酒。 3 长宽比＞2，长圆形-腊肠形。耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒生产。 葡萄汁酵母（ S.uvaum Beiyernch ) 1970年，Lodder将卡尔酵母、类哥酵母和葡萄汁酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯称卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵棉子糖。发酵结束沉于器底，称为下面发酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。 我国常用菌种有浓啤1号和5号、青岛酵母、首啤酒母2595和2597等。 优良啤酒酵母菌株评估 1.形态学的要求：选择长宽比1:1.1~1.3， 细胞大小：6.8~8.0 ×8.0~9.0μm 2.生理要求： ⑴繁殖速度：快， 15℃：繁殖迟缓期＜2.0h， 平均世代时间＜8.0h 15℃和10℃：平均世代时间差值小。 ⑵增殖倍数和细胞浓度：接种后细胞浓度1×106 经2~3级培养浓度达到60~70 ×106 。 ⑶发酵力的要求： 酵母麦汁极限发酵度：25~27℃，80±3% 起酵速度快，起酵时间短 （从接种到起白沫时间称起酵时间。） 发酵速度：高泡期降糖速度（2.5oP/d） 2-3d 啤酒主酵发酵度：淡爽型12oP，65~68% 麦汁极限发酵度F极和啤酒发酵度F啤： ＜1.0% ⑷凝聚力和沉淀能力好 酵母在发酵麦汁中凝聚时间是指达到多少发酵度开始凝聚，在国外称此开始凝聚的发酵度称“凝聚点”。据资料报道和我们的研究发现，各菌株的凝聚点多在35％～50％之间。凝聚点小，由于凝聚早，并不是理想的菌株。近代优良凝聚性酵母的凝聚点希望在45％以上。而我国北京、青岛所使用的酵母，凝聚点在30％～35％。 (5)双乙酰峰值低和还原速度快 世界各国优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在0．03～0．069／L。 从70年代以后，世界啤酒先进国均在优选低双乙酰的酵母菌株及改进发酵技术以后，很好地解决了此问题，而我国不少啤酒厂至今还被双乙酰能否及格所困扰。 优良酵母：①双乙酰峰值低，在麦汁d-氨基氮在160mg／L以上时，峰值仅为0．3,--,0．4mg／L，而我国传统酵母高达0．7～1．0mg／L，有些退化菌株高达2．0mg／L。②双乙酰峰值出现在发酵第二至第三天。主酵第三至第四天双乙酰迅速下降，在主酵结束时，双乙酰已经下降到0．20mg／L以下。③在8～12℃后酵时，双乙酰还原快，一般5～7d可降