不同产区糯米糍荔枝的滋味物质及电子舌分析.pdfVIP

2013年 8月 霞品硪究岛羿 第34卷第 16期 FoodResearchAndDevelooment 检测分析 62 DOI：10．39690．issn．1005-6521．2013．16．018 不同产区糯米糍荔枝的滋味物质 及电子舌分析 乔方 ，黄略略 ，方长发 ，顾亚萍 (1．深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院，广东 深圳518055； 2．深圳市无公害农产品质量监督检查站，广东深圳 518040) 摘 要：以优质荔枝品种糯米糍为研究对象，分析产区对荔枝滋味物质的影响。通过对深圳、惠东、惠来、钦州和漳州 五大产区糯米糍荔枝滋味物质的测定，可知荔枝 中含有葡萄糖、果糖和蔗糖3种糖，有机酸有草酸、酒石酸、苹果酸、 抗坏血酸等9种；对于5种糯米糍荔枝来说，深圳荔枝的糖酸比最大；惠东荔枝的糖酸比最小。葡萄糖显著影响5种 糯米糍荔枝的甜味 ，而酒石酸、苹果酸、乙酸和抗坏血酸显著影响其酸味。电子舌和理化指标均能显著区分 5种糯米 糍荔枝 ，且两张图谱之间具有相似性 。 关键词 ：荔枝 ；滋味物质；糖酸比；电子舌 AnalysisofTaste-relatedCompoundsandElectronicTongueof NuomiciLycheeFruitsfrom DifferentPlantingArea QIAOFang，HUANGLue-lue，FANGChang-fa’，GUYa-ping (1．SchoolofAppliedChemistryandBiologicalTechnology，ShenzhenPolytechnic，Shenzhen518055， Guangdong，China；2．ShenzhenInspectionStationofNon-PollutionAgriculturalProducts，Shenzhen518040， Guangdong，China) Abstract：Theeffectofplantingareaandcuhivaronthetaste—relatedcompoundsoflycheewasstudiedby analyzingNuomicilychee．Lycheefruitscontainthreesugars：sucrose，furctoseandglucoseandnineorganic acids：oxalicacid，tartaricacid，malicacidetc．ForthefiveNuomicilychees，Shenzhenlycheehadthehighest TS／TA ratio．Glucosesignificantinfluencethesweetnessoffivelycheesamplesandtartaricacid，malicacid， aceticacidandascorbicacidallsignificantinfluencetheSOHITIeSSoffivelycheefruits．FiveNuomicilychees couldbewelldiscriminatedbyelectronictongueandphysicochemicalindices．Andthelocationofevery sample pointintheelectronictongueandphysic0chemicalindicesmapswassimilar． Keywords：lychee；tasterelevantcompounds；theratioofsugartoacid；electronictongue 荔枝原产我国，是我国南方的特色水果之一…，因 还是在口感上均存在显著差异 ，这也导致它们的售价 其独特的外形和口感深受 国内外消费者的喜爱。