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第5章 工业发酵染菌与防治 发酵染菌的危害 发酵染菌的判断 发酵染菌的原因分析 发酵染菌的防治 噬菌体污染 5.1 发酵染菌的危害 发酵染菌能给生产带来严重危害，防止杂菌污染是任何发酵工厂的一项重要工作内容。尤其是无菌程度要求高的液体深层发酵，污染防止工作的重要性更为突出； 所谓“杂菌”， 是指在发酵培养中侵入了有碍生产的其他微生物；几乎所有的发酵工业，都有可能遭受杂菌的污染。染菌的结果，轻者影响产量或产品质量，重者可能导致倒罐，甚至停产； 在现有条件下，染菌还无法避免。 5.1.1不同种类的杂菌对发酵的影响 青霉素发酵：污染细短产气杆菌比粗大杆菌的危害大 链霉素发酵：污染细短杆菌、假单孢杆菌和产气杆菌比粗大杆菌的危害大 四环素发酵：污染双球菌、芽孢杆菌和夹膜杆菌的危害较大 柠檬酸发酵：最怕污染青霉菌 肌苷、肌苷酸发酵：污染芽孢杆菌的危害最大 谷氨酸发酵：最怕污染噬菌体 高温淀粉酶发酵：污染芽孢杆菌和噬菌体的危害较大。 5.1.2不同染菌时间对发酵的影响 1．种子培养期染菌 菌体浓度低、培养基营养丰富 2．发酵前期染菌 杂菌与生产菌争夺营养成分，干扰生产菌的繁殖和产物的形成 3．发酵中期染菌 严重干扰生产菌的繁殖和产物的生成 4．发酵后期染菌 如杂菌量不大，可继续发酵。如污染严重，可采取措施提前放罐。 5.1.3不同染菌途径对发酵的影响 1．种子带菌：种子带菌可使发酵染菌具有延续性 2．空气带菌：空气带菌也使发酵染菌具有延续性，导致染菌范围扩大至所有发酵罐 3．培养基或设备灭菌不彻底：一般为孤立事件，不具有延续性 4．设备渗漏：这种途径造成染菌的危害性较大 。 5.1.4染菌对产物提取和产品质量的影响 1．过滤的影响 发酵液的粘度加大；菌体大多自溶；由于发酵不彻底，基质的残留浓度加度。造成过滤时间拉长，影响设备的周转使用，破坏生产平衡；大幅度降低过滤收率 2．对提取的影响 （1）有机溶剂萃取工艺：染菌的发酵液含有更多的水溶性蛋白质，易发生乳化，使水相和溶剂相难以分开 （2）离子交换工艺：杂菌易粘附在离子交换树脂表面或被离子交换树脂吸附，大大降低离子交换树脂的交换量； 3．对产品质量的影响 （1）对内在质量的影响：染菌的发酵液含有较多的蛋白质和其它杂质。对产品的纯度有较大影响。 （2）对产品外观的影响：一些染菌的发酵液经处理过滤后得到澄清的发酵液，放置后会出现混浊，影响产品的外观。 5.1.5染菌对三废处理的影响 使过滤后的废菌体无法利用，发酵染菌的废液，生物需氧量（BOD）增高，增加三废治理费用和时间 5.1.6发酵染菌的危害 1.直接经济损失 2.间接经济损失。 5.2 发酵过程中染菌的检查判断 借助适当的方法，才能正确而及时地发现发酵过过程是否污染杂菌和染菌的原因与途径。检查杂菌的方法，要求淮确可靠和快速，这样才能在短时间内获得效果 5.2.1杂菌的检查方法 ①显微镜检查；②平板划线检查；③肉汤培养检查 显微镜检查方法简便、快速，能及时发现杂菌，但由于镜捡取样少，视野的观察面也小，因此不易捡出早期杂菌； 平板划线法的缺点是需经较长时间培养(一般要过夜)才能判断结果，操作较繁琐，但它比显微镜能捡出更少的杂菌。 5.2.2杂菌检查中的问题 1.检查结果应以平板划线和肉汤培养结果为主要根据 2.平板划线和肉汤培养应做三个平行样 3.要定期取样 4.酚红肉汤和平板划线培养样品应保存至放罐后12小时，确定为无菌时方可弃去 5.取样时防止外界杂菌混入。 5.2.3检查的工序和时间 由于生产菌种相产品的不同，检查的时间也不完全一样：但总的原则是一致的，即每个工序经一定时间都应进行取样检查 5.2.4其他辅助检查措施 1.PH值的异常变化 2.溶解氧的异常变化 3.二氧化碳排放水平 4.颜色、气味变化等。 5.3 发酵染菌率和染菌原因的分析 客观上，以目前的水平染菌还不能从根本上解决；但是在主观上，我们必须认识到“决定的因素是人不是物 ”，只要我们思想上重视，对各个因素和环节周密考虑、严格掌握，是完全可以减少污染的 5.3.1发酵染菌率 1．总染菌率：指一年内发酵染菌的批次与总投料批次数之比乘以100得到的百分率； 2．设备染菌率：统计发酵罐或其他设备的染菌率，有利于查找因设备缺陷而造成的染菌原因； 3．不同品种发酵的染菌率：统计不同品种发酵的染菌率，有助于查找不同品种发酵染菌的原因。 4．不同发酵阶段的染菌率：将整个发酵周期分成前期、中期和后期三个阶段，分别统计其染菌率。有助于查找染菌的原因； 5．季节染菌率：统计不同季节的染菌率，可以采取相应的措施制服染菌； 6．操作染菌率：统计操作工的染菌率，一方面可以分析染菌原因，另一方面可以考核操作工的灭菌操作技术水平。 5.3.2染菌原因的分析