第二章_各类食物的营养价值.pptVIP

应用：1、评价 2、强化 2）INQ值在食品强化中的应用： 例题：已知100g小麦粉含热能：344kcal，钙含量为31mg，为满足能耗2600kcal/d，钙需要量为800mg/d的人体钙营养需要，须对小麦粉进行钙强化，试计算其强化量。 INQ（钙）＝（31/800）/（344/2600）=0.3 待强化指数：INQ=1-0.3=0.7 待强化营养素密度：0.7×0.13=0.091 待强化剂量：800×0.091＝72.8 (mg) 高压下的美味 /science/zoujinkexue/classpage/video100867.shtml 谷类的营养缺陷 蛋白质缺乏 缺乏VC 矿物质吸收率低 能量较高 宜搭配的食物 蔬菜 大豆异黄酮 抗氧化作用 雌激素样作用 防癌和抗癌作用 预防老年性痴呆 预防心血管疾病 预防乳腺癌 大豆皂甙 抗脂质氧化, 降低过氧化脂质的生成 抗氧化、抗自由基的作用 抗血栓的作用 增强免疫调节功能 抗肿瘤的作用 抗病毒的作用 调节心脑血管系统 含量为0.1-0.8%。阻碍胆固醇的吸收，抑制血清胆固醇的上升，因此，可以作为降血脂的原料，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病。 大豆甾醇 大豆中的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂(PI) 这些物质对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。 2）胀气因子 大豆中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。 食用大豆及其制品的禁忌 不能吃夹生的大豆 抗胰蛋白酶和凝血素，影响消化吸收，胰腺肿大，凝血素引起红细胞凝固 胃肠道疾病患者应少食 棉子糖和水苏糖在人体内难以被消化吸收 多吃大豆容易引起碘缺乏 大豆中含有一种抗甲状腺素，干扰甲状腺对碘的利用 肝肾病患者应少食 大豆含有嘌呤碱，嘌呤碱会加重肝肾负担 婴儿不宜喝大量豆奶 研究证明，吃豆奶长大的孩子成年后，引发甲状腺和生殖系统疾病的风险系数大，这是因为植物雌激素在婴儿体内大量积聚，可能影响婴儿的性发育 宜搭配的食物 蔬菜 3）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类。 4）植酸 大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。 5）植物红细胞凝血素 是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长。 (二)其他豆类的营养价值 其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20％左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50％～60％，其他营养素近似大豆。 (三)豆制品的营养价值 豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品 豆腐 豆腐干 豆浆 粉条、粉皮、凉皮 发酵豆制品 大豆蛋白制品 三、畜、禽肉类营养价值 第五节畜/禽/鱼营养 一、畜肉类的营养价值 （一）营养特点 1 蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味 2 Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 ? 动物内脏 一、畜肉营养(一)Pro 3 CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ 4 矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在，最好的铁来源。 5 Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 (三)CHO(四)矿物质(五)Vit （二）营养缺陷 1 饱和脂肪酸，胆固醇含量高，导致心血管疾病 2 不含Vc 3 能量含量高 粮豆类 适宜摄入量： 100-200 g/d 第三节 食物营养价值的影响因素 一、加工对食物营养价值的影响 谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。 豆类加工：提高蛋白质消化率；豆芽维生素C增加；发酵可提高营养素的消化吸收利用率。 第三节 食物营养价值的影响因素 一、加工对食物营养价值的影响 蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。 畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。 二、烹调对食物营养价值的影响 谷类烹调 米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失； 谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响； 一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。 二、烹调对食物营养价值的影响 畜、禽、鱼、蛋类烹调 蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消