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第四章 食醋生产工艺 制曲所用微生物：曲霉菌 曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。 2、食醋工业常用的酵母菌 1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399； 2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。 酿醋工业所用的醋酸菌 1 作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。 2 特性 (1)营养要求： 最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和麦芽糖等。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。 蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌的氮源。 必需的有磷、钾、镁3种元素。 由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物质等营养物质。 (2) 酶系特征 醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质。 (3)培养条件 温度： 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃， 醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。 pH： 醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5%的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达7%～9%。 酒精的耐受力： 醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%～12%（体积分数）。 对食盐的耐受力： 对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。 3、常用的醋酸菌 (1)AS1. 41醋酸菌 属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生长适宜温度为28～30℃，生成醋酸的最适温度是28～33℃，最适pH为3.5～6.0，耐受酒精浓度8%（体积分数）。 最高产醋酸7%～9%，产葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。 (2) 沪酿1.01醋酸菌 它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用菌种之一。 在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。该菌由酒精产醋酸的转化率平均达到93%～95%。 3．生料糖化法 生料糖化法是指生淀粉不用经过蒸煮而直接近行糖化的方法。这一新工艺的实现，能节约能源，从而降低酿醋的生产成本。此法陆续在山西、北京、天津等地推广，目前这一工艺还在不断发展和完善中。 随着酶学的研究的不断深入发展，通过对酶进行分离、纯化及特性研究，已弄清生料糖化的实质是真菌葡萄糖淀粉酶对生淀粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶对不同种类的生淀粉的水解效果是不同的。有实验表明，黑曲对玉米生淀粉的水解率最高，而对马铃薯生淀粉的水解最差。 二、酒母与酒精发酵 1. 酒母的制备 米曲 糖化 糖化液 过滤 试管 灭菌 斜面培养基 接种 培养 酵母原菌 250 mL 锥形瓶 灭菌 液体培养基 接种 培养 一级菌种 1000 mL 锥形瓶 灭菌 液体培养基 接种 培养 二级菌种 酵母种子 培养罐 接种 培养 三级菌种 酵母种子 培养罐 接种 培养 四级菌种 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 生产上用糖化醪 ↓ ↓ 3. )酒精发酵工艺 1．液态法 将糖化醪冷却到27?30℃后，接入10％酒母(按醪汁)混合均匀后，控制品温30?33℃，经60?70h发酵，即成熟。有的厂采用分次添加法，此法一般适用于糖化罐容量小而发酵罐容量大的工厂。生产操作时，先打入发酵缸容积1/3左右的糖化醪，接入10％酒母进行发酵、再隔2?3h后，加入第二次糖化醪，再隔2?3h后加第三次糖化醪，如此，直至加到发酵罐容积的90％为止。但要求加满时间最好不超过8h，如拖延时间太长会降低淀粉产酒率。酒精发酵形成熟指标为：①酒精含量6％左右(主料加水比1︰6)；②外观糖度0.5oBx以下；③残糖O.3％以下；④总酸0.6％