Vc氧化对糯米粉特性影响的研究.pdfVIP

粮食加工 21 2013 1 粮油食品科技 第 卷 年 第 期 Vc 氧化对糯米粉特性影响的研究 ， ， 王丽 熊柳 孙庆杰 ( ， 266109) 青岛农业大 学 食品科学与工程学院 山东 青岛 : ， ( Vc) 。 摘 要 以不同品种糯米为原料 以抗坏血酸 为氧化剂制成氧化糯米粉 对糯米粉和氧化糯 。 : ， 7 ． 95 ℃ ～ 米粉的特性进行测定和 比较 结果表明 与原糯米粉相比 氧化糯米粉 的糊化温度升高 10 ． 55 ℃ ， 26% ～ 170% ， ， 。 峰值黏度升高 溶解度和膨润力下降 冻融稳定性增强 关键词:Vc; 糯米粉; 理化特性 中图分类号:TS 210 ． 1 文献标识码:A 文章编号:1007 － 7561 (20 13)0 1 － 0004 － 03 The effect of Vc oxidation on the properties of glutinous rice flour WANG Li ，XIONG Liu ，SUN Qing － jie (College of Food Science ＆ Engineering ，Qingdao Agricultural University ，Qingdao Shandong 266109) Abstract :The oxidized glutinous rice flour was made with different kinds of glutinous rice flour as raw material ，and Vc as oxidant． The properties of the glutinous rice flour and the oxidized glutinous rice flour were studied and compared． The results showed that the gelatinization temperature of the oxidized glutinous rice flour was risen 7 ． 95 ℃～ 10 ． 55 ℃ ，the peak viscosity was increased 26% － 170% ，and its freeze － thaw stability was also risen ，but the solubility and swelling power were decreased ，compared with the glutinous rice flour． Key words :Vc ;glutinous rice flour ;physicochemical property 糯米粉在制作我国传统黏性食品时有广泛的应 岛)有限公司。 ， 、 、 、 1． 2 用 如汤圆 粽子 年糕 糯米酒以及民族风味浓郁的 主要仪器 ［1］。