不同温度条件下稻谷挥发性物质与糊化特性的研究.pdfVIP

· · （） ４４ 粮 食 储 藏 ２０１４ ２ 　 　 　 　 檱 殗檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗 檱 檱 谷物化学与品质分析 殗 檱 檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗 不同温度条件下 稻谷挥发性物质与糊化特性的研究＊ 张 美玲 （ ） 吉林 中储粮质 量检测中心有限公司 １３００３３ 　 摘 要 探讨 稻谷 挥发 性 物质 与糊化特 性相 关性 。将 当年 新 收 获 的稻谷储藏在不同温度 　 　 条件 下 ，定 时测定稻谷的 挥发 性 物质 和糊化特 性 指标 。结果表 明 ：随着储藏 时 间的延 长 ，稻 谷峰值 粘度 、最低 粘度 、崩 解值 、最终粘度 和胶凝 值 均有 不同程度 的升高 ，且 温度越 高升高 得越 明显 ；温度 和 时 间对糊 化 特 性 影响 极 显 著 （ ），且 交 互 作 用 明显 ；利 用 电子 鼻 Ｐ ０．０１ ＜ 对不同储藏 时 间的稻谷挥发 性 物质进行检测 ，并利 用 ＰＣＡ和 ＬＤＡ 两种 分析方 法进行分 析 ， （ 、 、 、 ） 。 糊化特 性 峰值 粘度 最低 粘度 崩 解值 最终粘度 和胶凝 值 不同 的样 品 处于不同 区域 关键词 稻谷 挥发 性 物质 糊化特 性 相 关性 　 　 　 　 ， 的 稻谷作为我国主要粮食作物之一 其品质直接 －淀粉酶和 －淀粉酶的作用使支链淀粉的含 　　 α β 影响到人们的生活质量和身体健康。随着社会科学 ， ， 量下降 直链淀粉的含量上升 结果导致蒸煮的米 ［ ］ １０ ， 技术和生活水平的不断提高 人们对稻谷品质检测 ， ， 。 ， 饭粘性变差 硬度增加 口感变劣 另外 储 精度和速度要求越来越高。为了克服传统品质检测 藏期间淀粉与脂类、 ，