传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望.pdfVIP

第41卷 第3期 .41.№.3 酿 酒 Vol 2013年 5月 May，2014 LIQUOR MAKING !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ! ! ! ·综 述· ! ! ! ! ! ! ! ! 本栏目由 独家协办 ! ! ! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 1002-8110（2014）03- 文章编号: 0014-04 传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望 * 唐贤华，杨官荣 ，黄志瑜，谭小霜，佘维维，简 河 （四川省酿酒研究所，四川 广汉 618300） 摘 要:传统的浓香型白酒生产是以泥窖为发酵载体，窖池中的酒醅在一定的条件下经过各种微生物以及酶的 作用，进行复杂的能量代谢，最终将淀粉类大分子物质转化为酒精和各种香味物质，形成了浓香型白酒独特的风 格。以浓香型白酒为出发点，论述了近年来人们对浓香型白酒发酵过程中微生物、理化指标、香味物质的研究状 况，并进行了分析和展望。 关键词：浓香型白酒；微生物；理化指标；香味物质 中图分类号：TS262.31；TS201.2；TS261.43 文献标识码： B A Review of Current Research and Outlook Sbout the Traditional Luzhou- Flavor Liquor Fermentation in Pits TANGXian-hua，YANGGuan-rong，HUANGZhi-yu，TANXiao-shuang，SHEWer-wei，JIANHe （Sic Abstract: dis