公共营养师三级技能辅导参考资料.doc

技能复习参考资料 一、食谱编制 1 确定餐次数量及各餐次能量比例 成年人: 一日三餐,餐次比为 早:午:晚=30:40:30 学龄前儿童: (1) 一般以三餐两点制为宜,也可用三餐三点制,餐次比分别为: 早(早点):午(午点):晚 =30%:40%:30% 或: 早(早点):午(午点):晚(晚点) =30%:40%:30% (2) 2-3岁儿童一般用三餐两点制 (3) 每点所占能量为全天能量10% (5) 如要编制三餐之中的任何一餐的食谱,应减去点的能量, 即: 早、午、晚三餐分别为全天能量的20%、30%、20%（三餐三点制） 早、午、晚三餐分别为全天能量的20%、30%、30%（三餐两点制） 2 学龄前儿童膳食的其它要求 (1)膳食构成： 谷类200-250克，鱼、禽、瘦肉50-75克，豆类食品 25克，鸡蛋一个，牛奶250-400毫升，蔬菜200-250克，水果100克，植物油15-25克 每周进食一次猪肝、血20-50克 每周进食一次富含锌、碘的海产品 (2)专门烹调： 易于消化：细、软、烂 二、膳食调查 1 24小时膳食回顾法 （1）特点与应用范围 通过访谈、询问回顾膳食情况 可对食物摄入量进行计算、评价 可获得具体的个人膳食摄入量资料 应用广泛：全国性或小型研究课题均可采用此方法 常应用于评估个体的膳食摄入状况 （2 ）调查操作步骤 A调查前的准备工作 掌握相关的信息及具备相关的知识 了解市场上主、副食供应的品种和价格 确定食物生熟比值和体积之间的关系 能按食物的体积准确估计其重量值 准备好调查表和记录工具（录音机、计算器、称重器） 了解顾客的住址，预约上门时间 B调查过程 每天入户回顾24小时进餐情况（连续三天） 从最后一餐开始向前推24小时 详细询问进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内 调查时间15-45分钟，勿过长时间，影响顾客 C注意事项及要求 调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度 入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪 24小时回顾法一般选用连续三天 7岁以下儿童、75岁以上老人不能采用24小时膳食回顾法进行膳食调查 引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报 24小时膳食回顾调查表 姓名： 性别： 年龄： 职业： 住址： 联系电话: 食物名称 原料名称 原料编码D1 原料重D2 进餐时间D3 进餐地点 D4 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 记账法 （1）特点与应用范围 根据账目记录得到调查对象的膳食数据 常和称重法一起应用 必须同时记录进餐人数 得到的数据是每人每天各种食物的平均摄入量 缺乏个体食物摄入量数据 常用于集体就餐伙食单位食物平均摄入量的调查 （2 ）调查操作要点 A食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物的量 每天各种食物废弃的量 调查结束后的剩余量 注意记录市品、可食部及小杂粮、零食的量 B进餐人数记录及人日数计算 对群体进行调查时： 如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算： X=∑fx/ ∑f f——年龄、性别、体力劳动水平相同的人数 x——年龄、性别、体力劳动水平相同的个体推荐摄入量或适宜摄入量 （3）调查表格式 家庭食物消耗量登记表 日期 家庭编号 调查户 地址 电话 食物名称 ? ? ? ? 食物编码 大米 猪肉 菜芯 . . . . . . 库存量（克） ? ? ? ? 采购量（克） ? ? ? ? 剩余量（克） ? ? ? ? 实际消耗量（克） ? ? ? ? 注:家庭食物实际消耗量=(调查前库存量+采购量)-调查结束时的库存量 体格测量评价标准 1儿童体格评价方法（身高体重） （1）中位数百分位法 评价身高或体重测量值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比进行评价。常用的方法包括Gomesz分类法和WT/HT法。 Gomesz分类法 评价 参考标准体重中位数（%） 参考标准身高中位数（%） （WT/A