第五章宴会菜单设计课件.ppt

5）席点 宴会点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑 ，观赏价值高。宴会点心通常安排2~4道，随大菜、汤品一起遍入菜单中，品种有糕、团、饼、酥、卷、角、皮、包、饺、奶、羹等，上点心的顺序是一般穿插于大菜之间。配置席点一要少而精，二须闻名品，三应请行家制作。包括主食占宴会成本的5%-10%. 至于点心全席，著名的有西安饺子宴、上海城隍庙点心宴、南京秦淮小吃宴、扬州包子宴、云南紫米席。 6）汤菜 （1）首汤 （2）二汤 （3）中汤 （4）座汤（5）饭汤 7）主食 8）饭菜 饭菜有称“小菜”，它与前面的冷菜、热菜、大菜等下酒菜相对，专指饮酒后用以下反的菜肴 饭菜多由名特酱菜、泡菜、腌菜、风腊鱼等 9）辅佐食品 （1）手碟 是宴会正式开始之前接待宾客的配套小食，一般有香茗、水果、密脯、糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。 （2）蛋糕 （3）果品 （4）茶品 西餐菜肴 1）开味品（Appetizers）。少量开胃。冷的为第一道，头盘约占宴会总成本的20%，一般安排一道，传统的头盘多为冷菜，目前热头盘也很流行。如是热的开胃品则跟在汤后。 2）汤（Soups）。开胃，一般中午不上汤。有冷热清浓之分，浓汤又分白红之分，有一种称为茶的汤，清澈鲜美，如牛茶、鸡茶。