贮存期大蒜汁的抗菌作用及抗性细菌特性.pdfVIP

食品论坛 Food Forum 投稿信箱：zwspzz1994@163.com 贮存期大蒜汁的抗菌作用及抗性细菌特性 王世强 张金梅 郑水淋 （黄山学院生命与环境科学学院，安徽 黄山 245041） 【摘 要】本文研究 了贮存期蒜汁抗菌作用及抗性细菌的特性。结果表 明：4种供试菌对贮存20d蒜汁的敏感性依次为枯草芽孢杆菌普通变形杆菌金黄色葡 萄球菌大肠杆菌 ；1:100 蒜汁能抑制青霉、 曲霉孢子 的萌发 ；当蒜汁浓度为1 ：40 时，两种霉菌菌丝生长完全被抑制 ；大蒜汁 中抗性细菌数量随蒜汁贮存期 延长细菌数量而减少 ；随蒜汁pH 的降低而下降；抗性细菌在含15%盐浓度 的蒜汁 中数量仅为不加蒜汁 中的1/2000 ；在蒜汁 中添加一定浓度 的盐和降低蒜汁的 pH ，能有效抑制蒜汁中抗性细菌的生长。 【关键词】大蒜汁；贮存 ；抗菌作用 ；抗性细菌 大蒜 (Allium sativum L.)为百合科、葱属草本植 YX280A型高压蒸汽灭菌器 上海三申医疗器械有限 物，又名蒜、蒜头、胡蒜[1,2] 。大蒜作为天然的植物药 公司； 品，具有来源广泛，成本低，抗菌能力强，毒副作用小 pH-300型酸度计 上海天达仪器有限公司； 等优点。将大蒜加工成大蒜液、大蒜粉、大蒜蓉等产 SW-CJ-IC型超净工作台 苏州安泰空气技术公司： 品，并以适当比例添加于某些食品中，其调味和抗菌作 DHG-9123A型电热恒温鼓风干燥箱 上海三发科学仪 用有广泛的认识[3-5]，但 目前国内对于大蒜的抗菌作用 器有限公司； 的研究报道却更多的集中于大蒜油，大蒜素等大蒜提取 THZ-82B型气浴恒温振动器 江苏金坛医疗仪器厂； 物对微生物的抑制方面[6-8]，对整个破碎大蒜获得汁液 冰箱 榨汁机。 进行研究较少，少有的文章也是以刚破碎获得蒜汁进行 1.2 方法 研究[9-11]，对贮存期蒜汁的抗菌作用及蒜汁抗性细菌研 1.2.1 大蒜汁的制备 究未见有报道。本文旨在通过对贮存期的大蒜汁抗菌抗 大蒜脱皮后，按蒜：水质量比为1:1比例混合用榨 霉研究，以期了解食品保藏过程中大蒜的抗菌防霉作 汁机将其榨汁之后，取汁于无菌平皿中，紫外线下照射 用，通过蒜汁抗性细菌特性研究，为食品安全和以大蒜 2-3次 （每次约20min），获得基本无菌的大蒜原汁。将 为主要原料的食品生物防腐剂的应用提供理论依据和实 制备好的蒜汁置于4℃冰箱中贮存20天，用时按要求以 践参考。 无菌水稀释。 1.材料与方法 1.2.2 细菌悬液和霉菌孢子悬浮液的制备 1.1 材料与设备 分别取已活化的细菌及霉菌孢子，制成浓度约为 6 1.1.1 供试蒜 10 cfu/mL的菌悬液和青霉、曲霉的孢子悬浮液。 白皮大蒜 购于黄山市农贸市场。 1.2.3 贮存期大蒜汁对细菌的抑菌实验—滤纸片法 1.1.2 供试菌种 分别取含有各供试菌平板，经分区后作上标记，对 大肠杆菌 （Escherichia coli)，金黄色葡萄球 号放入含有不同蒜汁浓度直径为0.的滤纸片，将贴好滤 菌 (Staphylococcus aureus)，普通变形杆菌 (Proteus 纸片的平板倒置于37℃培养箱中培养24h，取出测定抑 vulgaris)，枯草芽胞杆菌(Bacillu