辛香料精油在食品保藏中的应用研究进展 application of spice essential oils in food preservation.pdfVIP

中国调味品 2012年第3期 CHINACONDIMENT 专论综述 总第37卷 辛香料精油在食品保藏中的应用研究进展 单承莺1’2，马世宏1，张卫明1 摘要：文章综述了近年来国内外对于辛香料精油在抑茵方面的研究，以及在果蔬采后保藏及肉品保藏方 面的应用性研究进展。辛香料精油对多种食源性致病细菌和真茵均具有很好的抑茵效果，是一种高效、 安全的食品防腐剂来源。 关键词：辛香料；精油；抑茵活性；食品保藏 中图分类号：TS225．19文献标识码：B icationof essentialoilsinfood Appl spice preservation SHAN Cheng-yin91”，MAShi—hon91，ZHANGWei—min91 Wild Instituteforthe Utilizationof 210042，China； (1．Nanjing Comprehensive Plant，Nanjing and ofFoodScience University，Nanjing210095，China) 2．College Technology，NaNingAgricultural thedomesticandoverseasresearchof essentialoilsforantimicrobi— Abstract：Thisreviewed paper spice al introducedits infruitsand andmeat activity，briefly application vegetablespostharvestpreserva— oilshad antimicrobialeffectsoffoodborne bacteriaand essential tion．Spice good pathogenic fungi，so offood itwasanefficient，safesource preservatives． oils；antimicrobial KeyWords：spice；essential activity；foodpreservation 中国是世界上使用辛香料最早的国家之一，早在古 近年来的许多研究发现，辛香料精油及单组分具有很 代原始狩猎时期，先民们就发现吃剩下的肉类食物与某 强的抑制或杀死细菌和真菌等微生物的特性。辛香料 些植物的茎叶储存在一起，可以抑制食品的腐败并遮掩 精油抗菌作用的成分，主要可分为酚类(丁香酚、麝香 异味，改善食物的风味。这就是现在使用的辛香料植物 草酚等)、不饱和醛(肉桂醛、紫苏醛等)以及二烃基亚 的前身。目前，通常把用作食品调理，呈现各种辛、香、 硫酸盐(双丙烯基化二硫)等。研究较多且效果较好的 辣味等特性的食用香料植物称为辛香料，它们大都是芳 辛香料精油有丁香精油、肉桂精油、牛至精油、百里香 香植物的干燥物，有时也包括新鲜香草[1]。辛香料除了 精油等。 能够矫正食品的异味、赋予香气外，还有着色、抗氧化、 1．1丁香精油与