水分含量对花生仁储藏过程中的品质影响研究 effects of water content on the quality of peanuts during storage.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScience and’rechnology 水分含量对花生仁储藏过程中的品质影响研究 申晓曦’，李汴生’，阮征1，庄沛锐2，陈楚锐2 摘要：通过花生仁露空储藏与真空储藏的加速对比试验，研究了不同水分含量的花生仁水分活度、过氧—七值、酸价的变化趋势， 试验结果表明，初始湿基湿含量为5．15％的样品较其他样品具有更好的储藏特性，真空包装样品过氧化值在整个储藏期增加46．23％，酸 价增加56．79‰较其他水平样品增幅减少约60％以上。研究发现，花生仁的水分含量过高或过低都会加速氧化酸败反应进程，进而影 响产品口感，真空包装能够有效缓解这一过程的产生。 关键词：过黝；酸价；花生仁；真空储藏 文章篇号：1673—9078(2011)5．495—498 on EⅡ．ectsofV妇terContentthe ofPeanuts QuaHty duringStorage chu．rui2 Pei-rlli2，clIEN sI狐NⅪao面1，uⅨan．shen91，RuANzheⅡ91，zHuANG F00d Chilla Sci饥ces，Soutll (1．ConegeofLightIIldlls仃)，锄d U11ivers蚵ofTechnolo鼢Gllang吐ou510“0，C：llina) Food 5l (2．GllaIlgdong办cnmdGroupCo．，Ltd，Cllao吐0u5637，Clli】唧 tcrI璐of acidsc0删懈snldied Abstr曩ct：P‘删年lalityplDI均畸骼in w撒∽她印pc锄徽锄d白ny r00mat40℃砌Im国n 懿雕柚鼬jna鼬响ge rc‰蜥d蚵of60％．111e伽ltsshowedthat位咖Iple俐l oxid撕ve m蛳。岫鲫【印lcs．Thcvacul珊stc朔萨is雒e侬枷vc删；lhodtoddayllleprjooe鼹Whichisb甜髓th龇mat maintain pI瀚nuttaste． words：pc∞xideValue；acid №r Value；球mnlt；ⅥIcI]I啪stomge 花生、杏仁、芝麻、核桃等属于高脂肪果仁，在储 与氧气的接触程度和本身的酥脆程度，对其的系统化研 藏期间容易发生品质劣化现象，酸度增加，色泽不良， 究将会更好的指引中式软糖的加工与果仁制品的保藏。 食味变差，失去新鲜感和固有香气，甚至出现难闻的异 对于长期储藏的花生仁，水分含量应小于8％，本 味，这一现象称为果仁的哈败。在广东省潮汕地区，拥 研究主要以花生仁为研究对象，在适于储藏水分含量范 有不同种类的中式软糖，内含果仁，口感香酥，广受消 围内，进一步对比不同水分含量(本实验采用湿基湿含 费者青睐并具有中国特色，但由于果仁哈败造成果仁软 量)下储藏期油脂哈败变化规律，从而指导中式软糖果 糖及果仁制品在储藏过程中酸价和过氧化值超标的现象 仁储藏方式。另外，研究水分含量与花生仁口感的相互 比比皆是，从而影响了产品的食用价值。因此，提供经 关系，有利于中式软糖制作过程