酸奶粉的生产及应用研究进展 review on process technology and utilization of yoghurt powder.pdfVIP

、^—nⅣ．chinadairy．net 中国乳品工业 63．com zgrpgy@1 da,／ry 酸奶粉的生产及应用研究进展 胡长利，陈历俊，卢阳，宋小红 (北京三元食品股份有限公司技术中心，北京100085) 摘要：综述了酸奶粉的研究现状，还详细介绍了干燥过程中酸奶品质变化、营养物质损失和应用等情况，探讨了酸奶粉加工过程中还 需要解决的问题和今后发展方向。 关键词：酸奶；酸奶粉；干燥；应用 中图分类号：TS252．54文献标识码：B 文章编号：1001—2230(2010)08—0032—06 Review andutilizationof OH processtechnology yoghurtpowder Hu Chang—h，CHENLi-jun，LUYang，SONGXiao—hong Foods SanyuanCo．Ltd．，TechniqueCenter，Beijing100085，Chin毋) (Beijing Abstract：Thisrenewedthe researchand situationandthe of andchemicalis introduced paper present application changenutrition，physical indetail．Wealsodiscussedtheresearchdirectionandsome needtOresolve． problem ’ Keywords：yoghurt；yoghurt powder；drying；application 0 引 言 表1酸奶的营养素组成 酸奶富含蛋白质、维生素等营养成分、风味独特． 受到广大消费者的喜爱。然而．酸奶含有活性乳酸菌， 货架期较短。一般在常温下可放置1d左右1·1。 为了获得更长货架期的酸奶．可以通过排乳清的 方法降低酸奶的水分质鼍分数。另外，也可以通过干 燥的方法得到町不用冰箱贮藏的、具有更长货架期的 酸奶粉。品质良好的酸奶粉要求便于运输、具有酸奶 特征的风味．复溶性良好．含有一定数量的乳酸菌活 菌。酸奶粉的活菌数、复溶性、口感等都足当前研究的 重点．并已有相关产品问世。不同的发酵条件、不同的 干燥工艺、不问的酸奶配料都可能影响到酸奶粉的各 项品质。本文就酸奶粉的生产、贮藏和应用等做一综 奶营养素组成见表1所示141。 述．以促进酸奶粉的相关理论研究和工业化生产。 1．2酸奶粉的浓缩 在生产酸奶粉之前．有必要对酸奶进行一定程度 1 酸奶及酸奶粉概述 的浓缩．从而增加酸奶中总干物质的含量．提高酸奶 1．1 酸奶 粉的生产效率。通过各种浓缩方法得到的酸奶称之为 酸奶经过乳酸菌发酵．乳蛋白和乳脂肪都不同程 脱乳清酸奶(strained 度被降解．因此蛋白质和脂肪更容易被人体消化利 者闪蒸的方法。排乳清一般采用压滤、压榨、离心或者 用。乳酸菌发酵过程中产生的乳糖酶等各种代谢产 超滤法，以上方法都伴随一定程度的营养素损失[Sl。真 物．通过人体小肠发挥作用．促使酸奶中所含有的钙 空闪蒸的方式利于减少营养素的损失．却会增加风味 质、乳糖和B族维生素比牛奶更容易吸收刚。典型的酸