第八章 电物性.pptVIP

第八章 食品电物性 第二节 食品基本电物性及其测定 食品物质的介电特性 物质的电物性特性通常是由两个基本物理量描述－－介电常数和电导率 介电常数：相对介电常数εr和 绝对介电常数εa ε r = εa/ ε0 ε0＝8.854*10-12F/m真空介电常数 二. 食品电物性的测定 1. 直流条件下介电常数的测定 原理： 使被测容器带上静电荷，并精确地达到一定静电压，然后用冲击电流计进行放电测定，记录电流计的摆动。通过已知电荷、电压和容量，就可以算出静介电常数。 适用电导率不大的材料。 2. 交流条件下介电常数的测定 电桥电路法：惠斯顿电桥电路测定 范围：1-10MHz 共鸣法：利用由集总参数因素构成的可 调式谐振动LC装置 正面间隙同轴谐振动法 空洞谐振器法 导波管和光学法 3. 电导率的测定 食品是非均质分散系，由电解质溶液和介电质成分组成。 测定采用交流电桥电路 测定值由测定容器的固有形状系数与测定容器电阻倒数之比决定。 三. 电场中食品的电物性 食品大多是由生物物质组成，其构造和组织差异较大，但影响导电性的最大因素是食品的电解质，其次食品的加工方式、加工程度对电物性影响也较大。 第三节 食品加工中电物性的应用原理和方法 对于电物性应用，除了可用在食品品质的无损伤检测或品质分析等方面，在利用电磁场对食品进行加工处理的研究和开发也取得了很大发展，这些利用按电场性质可以分为静电场处理、动电处理、通电处理、高频电场处理、微波处理、红外线处理等。 一. 静电处理 原理：使离子化的气体在电场内移动，向物质的散体微粒子（尘埃、熏烟）传递电荷，这样荷电粒子再受电场作用从一极向另一极进行定向移动，达到加工所需目的。 主要应用： 静电净化 静电熏制 电处理防腐 静电扑粉 气体的离子化通常采用： 被激电离法： 自激电离法： 1. 静电分离装置 室型、转鼓型、传送带型、锥桶型。 转鼓型 2. 静电熏制的原理和装置 原理：在静电场内让熏烟雾粒子向各种食物表面或内部渗透，达到快速均匀熏制的目的。 优点：不仅可以改善制品的风味还可以防止氧化和变质；效率高，在中等烟雾密度下，2－5min即可。 缺点：不能起到通常的烟雾干燥效果。因此通常电熏后要配制微波或远红外处理。 3. 静电成形及撒粉装置 二. 电渗透脱水 历史久远，早在1931年利用电渗透进行了泥炭脱水； 对于食品，通常的压榨法很难使滤饼水分降到70％以下，而通过电渗透可以降至50％以下； 原理：蛋白质在酸性介质中，以正离子状态存在，在碱性介质中以负离子状态存在 电渗透的应用举例： 鱼肉的脱水：挤压法使水含量降至75％ 电渗透使水含量降至38％ 大豆蛋白和玉米蛋白脱水： 压榨法使水含量降至60％ 电渗透使水含量降至30％ 三.通电加热 也称欧姆加热或阻抗加热 食品加工中，加热是十分主要的操作，通常加热是靠传热过程完成，在传热过程当中，无论是传导、对流、还是热辐射。要想达到食品受热均匀，斗需要很长时间，并且加热装置本身热容量引起的能耗损失，过热引起的品质劣化等，都是食品加工中常见的问题。 为了解决以上问题，近年来人们利用食品内部发热。达到加热目的。 1.通电加热原理 在电路中把物料作为一段导体，利用它本身在导电时所产生的热达到加热目的。 注：物料不导电，或水分极低的 干燥状态食品 不适用。 在食品加工中直流电不仅会引起食品成分的电解变质，还会使电极很快发生电解腐蚀，使食品被金属离子污染，所以应该使用交流电 2.通电加热的应用 3.通电加热的优点 加热均匀，彻底克服了其他加热方式的外表升温快，内部慢的缺点 加热过程中不需要搅拌 由于加热能量只在被加热物料处因阻抗发热，热损失少，节约能源 较大物料可以实现快速、均匀加热 设备体积小，无污染 通电加热还有特殊的杀菌效果 4. 通电加热目前需要解决的问题 1.加热速度的控制问题：在加热过程中，由于食品物料的电阻会发生变化，因此如何按物料的阻抗调节通电条件，控制加热速度成为难点之一 2.对于非均质的复杂食物，各部分的电阻不同，在通电时，内部电流能否均匀分布，成为影响加工品质的关键。 四.微波加热 食品中利用材料对电磁波的吸收进行加热，主要有高频波（10kHz—300MHz) 微波(300MHz —300000MHz)两种电磁波。 1.微波加热的原理 食品中的水分、蛋白质、糖类、脂肪等都属于电解质，在电磁场中都会发生极化反应，尤其是水分，水分子是极性分子，在自由状态下，分子呈杂乱排列，不显电性，而在交变电场中，这些极性