常见乳制品的加工之三 炼乳和奶粉-修改.ppt

第二章 常见乳制品加工 本章学习内容 第一节 消毒乳的加工 第二节 奶油制品 第三节 炼乳和乳粉的加工 第四节 发酵乳制品 第五节 冰淇凌的加工 本章学习目标 熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。 掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。 了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。 掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。 炼乳和乳粉的加工 第一节 炼乳的加工 第二节 奶粉的加工 炼乳的加工 炼乳是原料乳杀菌后，经真空浓缩去除了大部分水的乳产品。 种类（脱脂／半脱脂） 甜炼乳（含有40~45%的糖） 淡炼乳 甜炼乳的生产工艺 工艺要点 验收 标准化 杀菌（随季节和乳质量调整） 列管式杀菌器 79~81℃，10min； 片式热交换器 80±1 ℃， 10~15min； 管式超高温设备 92 ℃， 2~3s； 加糖 糖（蔗糖、蔗糖/葡萄糖） 蔗糖比： 工艺要点 浓缩　真空浓缩 冷却与乳糖结晶 快速冷却　冷却和搅拌装置的结晶缸 诱导结晶技术　 添加0.015~0.025%乳糖晶体 超微粉碎的精制乳糖晶种，小于5微米 1%的成品炼乳替代 工艺要点 罐装 容器要严格消毒 排尽空气 贮藏 库温恒定，避免乳糖砂化 定时翻罐，防止乳糖沉淀 第一节 乳粉的概念和种类 一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 三、 乳粉的组成 一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 全脂乳粉(Whole Milk Powder) 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。货架期6个月。 2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder) 脱去了脂肪，该产品保藏性好，可达3年； 用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3. 速溶乳粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水/冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 4. 配制乳粉（Modified Milk Powder） 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。 配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。 目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 乳清粉（Whey Powder），酪乳粉（Butter Milk Powder），乳油粉（Cream Powder）等； 特殊乳粉；低钠乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。 三、 乳粉的组成 乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加料不同而有差别。 第二节 全脂乳粉的加工 一、 乳粉加工工艺流程 二、 操作要点 原料乳验收 标准化 均质 杀菌 真空浓缩 干燥 出粉、冷却、包装 一、 乳粉加工工艺流程 二、操作要点 标准化 乳脂肪标准化 成品中含有25％~30％的脂肪。 蔗糖标准化： 国标规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为20％以下。生产厂家一般控制在19.5％~19.9％之间。 加糖方法有： ① 净乳之前加糖； ② 将杀菌过滤的糖浆加入浓乳中； ③ 包装前加蔗糖细粉于干粉中； ④ 预处理前加一部分，包装前再加一部分。 二、操作要点 均质 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作；但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作。 均质时的压力一般控制在14～21MPa，温度控制在60℃为宜。 二、操作要点 杀菌 温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶解度和保藏性有很大影响。 二、操作要点 真空浓缩 设备种类 按加热部分的结构 盘管式 直管式 板式 按其二次蒸汽利用与否 单效 多效浓缩 真空浓缩 影响浓缩的因素 影响乳热交换的因素 ① 加热器总加热面积 ② 加热蒸汽的温度与物料间的温差 ③ 乳的翻动速度 乳的浓度与粘度 (3) 浓缩工艺控制 浓缩终点的判定: 原料乳浓缩至原体积的1/4; 乳干物质达到45％左右; 浓缩后的乳温一般约47~50 ℃，这时的浓乳浓度应为14~16 °Be＇，比重为1.089~1.100；若生产大颗粒甜乳粉，浓乳浓度可提高至18~19 °Be＇。 浓缩乳 工艺要点 干燥 乳粉常用的干燥方法可以采用滚筒干燥法和喷雾干燥法。 由于滚筒干燥生产的乳粉溶解度低，现已很少采用。 现在国内外广泛采用喷雾干燥法（Spray Drying Method）， 包括离心喷雾法和压力喷雾法。 喷雾干燥设备