山楂干红酒澄清技术研究.pdfVIP

第41卷 第4期 酿 酒 Vol.41.№.4 2014年7月 July，2014 LIQUOR MAKING 文章编号:1 002-8110（2014）04-0111-03 山楂干红酒澄清技术研究 高清山，张玉清，鲁 梅 潍坊工程职业学院，山东青州 262500） （ 摘 要:用单一澄清剂对山楂干红酒进行澄清实验。结果表明 ，膨润土的澄清效果最好，可以达到 88%以上。膨润 土是一种较理想的澄清剂，最佳添加量为 2g/L，澄清时间为 24h，澄清温度为 22℃ ，澄清后的酒体稳定性增加 ， 色泽金黄，香气浓郁。 关键词：山楂干红；澄清技术 ；研究 中图分类号：TS262.7;TS261.4 文献标识码： B Studay on the Technology for Ciarification of Haw Wine GAO Qing-shan，ZHANG Yu-qing，LU Mei （ Abstract: thetemperatureis22℃ Key words:hawthorn dryred wine；clarification technology；research 山楂几乎含有水果的所有营养成分，其主要成 糖: 潍坊海之源生物制品有限公司；膨润土：四川 分有：山楂酸、黄酮、维生素C，含18种氨基酸。主要 乐山膨润土厂；柠檬酸：莱阳市康德化工有限公司； 功能：健胃消食、减肥、降血脂血压、防衰老、增强肌 单宁:上海兔杰工贸有限公司。 体免疫力等。以优质山楂酿造生产的山楂干红酒色 1.1.2 仪器 泽鲜艳、口感纯正，具有很高的营养价值。引起山楂 UV1801型紫外可见分光光度计：上海元析仪器 干红酒浑浊的因素很多，有不溶性物质、果胶、单宁 有限公司，FA2204B电子天平：上海精科天美科学仪 以及由蛋白质引起的浑浊等，通过澄清技术处理可 器有限公司，恒温水浴锅，电炉，试管,玻璃瓶等。 以改善这些浑浊，提高酒体的澄清度和稳定性，山楂 1.2 实验方法 [ 1-3] 干红酒澄清剂处理是该生产过程中一个重要技术。 1.2.1 澄清剂的配制 以山楂干红原酒为原料，利用多种澄清剂对其进行 %单宁: 称取2g单宁,用98mL水溶解后备用, 2 澄清实验，对山楂干红酒酒体澄清技术进行了初步 现用现配。 的探索，为山楂干红酒的生产提供参考。 2%明胶溶液: 称取2g明胶, 用98mL水浸泡明 1 材料与方法 胶,让明胶充分吸水后加热溶解,冷却备用。 1.1 实验材料 1%壳聚糖:1g柠檬酸加98mL水后加热溶解,再 1.1.1 试剂 加入1g壳聚糖, 继续加热, 直到壳聚糖溶解, 溶液 山楂干红原酒: 酒精度12%(20℃体积分数)；总 透明,冷却备用。现用现配。 糖4g/L；颜色：宝石红；透光率75.1%(室温),由山东2%膨润土溶液: 称取2g膨润土,用15倍热水( 岱青经贸有限公司提供。 50～60℃) 充分搅拌后, 再加蒸馏水98mL, 浸泡