食品污染及其预防 - 复旦大学精品课程网站.ppt

第八章 食品污染及其预防 概 述 定义：食品污染（food contamination）是指有毒有害物质在食品的种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节中，进入到食物中，造成食品的营养和或感官性状发生改变，并可能对人体健康造成危害。 概 述 分类： 生物性污染 化学性污染 物理性污染 危害： 第一节 食品的微生物污染及其预防 一、食品微生物污染的来源及其途径 1.原料污染； 2.生产加工、运输、贮藏、销售过程中的污染； 3.从业人员的污染； 4.烹调加工过程中污染。 二、食品中微生物生长的条件 食品的基本特性 营养成分 水分 Aw pH值 渗透压 食品的环境条件 温度 气体 湿度等 三、食品的细菌污染 （一）常见的食品细菌 （二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 1.细菌菌相 2.优势菌 3.食品卫生学意义 （三）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 1．食品中菌落总数及其食品卫生学意义 2．大肠菌群及其食品卫生学意义 四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 （一）霉菌与霉菌毒素概述 1．霉菌产毒的特点 2．霉菌产毒的条件 基质、水分 、湿度 、温度 、通风情况 3．主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 （二）黄曲霉毒素 1．化学结构及性质 2．产毒条件和对食品的污染 3．代谢途径与代谢产物 4．毒性 5．预防措施 食品防霉 去除毒素 制定食品中AF限量标准 其他毒素： （三）镰刀菌毒素 1.单端孢霉烯族化合物 2.玉米赤霉烯酮 3.丁烯酸内酯 4.伏马菌素 5.对镰刀菌毒素毒素污染的预防措施 （四）赭曲霉毒素 （五）展青霉素 五、食品的腐败变质 食品腐败变质（food spoilage）是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 （一）食品腐败变质的原因和条件 1.食品本身的组成和性质 2.微生物 3.环境因素 （二）食品腐败变质的化学过程 1.食物中蛋白质的分解 2.食品中脂肪的酸败 3.碳水化合物的分解 （三）食品腐败变质的鉴定指标 1.感官鉴定 2.化学鉴定 3.物理指标 4.微生物指标 （四）食品腐败变质的卫生学意义与处理原则 六、防止食品腐败变质的措施 （一）食品的低温保藏 冷藏、冷冻保藏 （二）食品的加热杀菌保藏 巴氏消毒法、加压杀菌、超高温瞬时杀菌 （三）食品的高渗保藏 盐腌法、糖渍法、 提高酸度 （四）食品的干燥脱水保藏 （五）食品的防腐剂保藏 （六）食品辐照保藏 第二节 食品的化学性污染及其预防 农药和兽药的残留及其预防 有毒金属污染及其预防 N-亚硝基化合物污染及其预防 多环芳烃类化合物污染及其预防 杂环胺类化合物污染及其预防 其他 第二节 食品的化学性污染及其预防 一、农药和兽药的残留及其预防 农 药 (pesticide) 是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草、和其他有害生物，以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。 利 估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的20%～70% 分 类 按用途 杀(昆)虫剂insecticide 杀(真)菌剂fungicide 除草剂herbicide 杀线虫剂 杀螨剂 杀鼠剂 落叶剂 植物生长调节剂 昆虫不育剂 按化学组成和结构 有机磷 氨基甲酸酯 拟除虫菊酯 有机氯 有机砷 有机汞 有机硫 取代苯 有机杂环 苯氧羧酸 按半数致死量 (经口LD50, PPM) 剧毒, 5 高毒, 5～50 中等毒, 50～500 低毒, ≥ 500 农药残留 (pesticide residues) 任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质、包括农药本身的残留及被认为具有毒理学意义的农药衍生物 按农药的残留特性和在环境中的半衰期分为 高残留农药：有机氯农药 中等残留农药 低残留农药 有机氯农药 杀虫剂：DDT、六六六、氯丹、七氯、艾氏剂 杀螨剂：三氯杀螨砜、三氯杀螨醇 杀菌剂：五氯硝基苯、百菌清、道丰宁 蒸气压低，挥发性小，使用后消失缓慢 脂溶性强，水中溶解度低 氯苯架构稳定，不易为体内酶降解，在生物体内消失缓慢 土壤微生物作用的产物，也象亲体一样存在着残留毒性 生物富集 斯德哥尔摩公约 农药急性中毒 是急性化学性食物中毒中最常见的种类 台湾 中毒物质：有机磷杀虫剂(23.3%) 、嘉磷塞异丙胺盐除草剂(15.4%)、百草枯除草剂(11.9%) 、拟除虫菊酯类杀虫剂(11.6%) 、氨基甲酸酯类杀虫剂