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年第 期 现代面粉工业 2015 1 Modern Flour Milling Industry 原料及添加剂 L-抗坏血酸对面团特性的影响 张 磊 河北光牌面业有限公司 河北邯郸 057153 摘 要 试验在面粉中分别添加不同比例的 抗坏血酸，利用粉质仪，拉伸仪分析其对面团品质的影响。结果表 L- 明：添加 抗坏血酸能增加面团吸水率、形成时间、稳定时间，同时提高了面团拉伸面积和拉伸阻力，但会降低面团 L- 延伸性。确定了试验所用面粉 抗坏血酸的最佳添加量为 。 L- 0.016 % 关键词 L-抗坏血酸 粉质拉伸 面团特性 中图分类号： ， + 文献标识码： 文