豆制品生产技术文件.doc

淳安县千岛湖农家乐食品厂 QDHNJL/JS01-2008 版 本 号： A/O 受控状态： 发放编号： 持有部门： 持 有 人： 技术文件 编制 日期 审核 日期 批准 日期 2008-06-26发布 2008-06-26实施 淳安县千岛湖农家乐食品厂 发布 目录 序号 文件编号 文件名称 JS01 产品目录 JS01-01 豆制品生产工艺流程图 JS01-02 大豆浸泡工艺规程 JS01-03 磨浆、离心、煮浆工艺规程 JS01-04 水豆腐加工工艺规程 JS01-05 豆腐干加工成型工艺规程 JS01-06 油豆腐加工工艺规程 JS01-07 内酯豆腐加工工艺规程 JS01-08 油炸用油质量控制规程 JS01-09 管道设备容器清洗消毒规程 JS01-10 电子天平操作规程 JS01-11 培养箱操作规程 JS01-12 灭菌锅操作规程 JS01-13 显微镜操作规程 JS01-14 玻璃器具 淳安千岛湖农家乐食品厂 作业指导书、操作规程 编号 QDHNJL/JS01 -01 章节1 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 水豆腐工艺流程图 淳安千岛湖农家乐食品厂 作业指导书、操作规程 编号 QDHNJL/JS01 -01 章节1 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 豆腐干工艺流程图 淳安千岛湖农家乐食品厂 作业指导书、操作规程 编号 QDHNJL/JS01 -01 章节1 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 油炸豆腐工艺流程图 淳安县千岛湖农家乐食品厂 作业指导书、操作规程 编号 QDHNJL/JS01 -01 章节1 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 内酯豆腐工艺流程图 淳安千岛湖农家乐食品厂 作业指导书、操作规程 编号 QDHNJL/JS01 -02 章节2 大豆浸泡工艺规程 版本 A 修订 0 大豆浸泡工艺规程 1 范围 本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。 本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。 2 工艺流程 大豆 进水捞除漂浮物 浸泡 3 工艺要求 3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。 3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。 3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。 表1 温度和时间的关系 季节 温度 时间（小时） 春秋 10-12℃ 8-12 夏 28-33℃ 6-8 冬 0℃ 14-16 4 操作方法 4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。 4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。 4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。 淳安千岛湖农家乐食品厂 作业指导书、操作规程 编号 QDHNJL/JS01 -03 章节3 磨浆、离心、煮浆工艺规程 版本 A 修订 0 磨浆、离心、煮浆工艺规程 1 范围 本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。 本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。 2 工艺流程 浸胀大豆 去杂 磨豆 浆渣分离 煮浆 二次滤浆 3 工艺和操作要求 3.1 放豆去杂 3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。 3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。 3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。 3.2 磨豆 3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。 3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。