专用小麦粉生产中的加工工艺与操作管理.pdf

年第 期 现代面粉工业 2015 3 Modern Flour Milling Industry 制粉技术 专用小麦粉生产中的 加工工艺与操作管理 李林轩 李 硕 王晓芳 湖南永州下河国家粮食储备库 湖南永州 425000 摘 要 针对专用小麦粉的特点，专用小麦粉生产，要依靠优质的专用小麦，与此同时要有相应的生产工艺相配 套，没有相应的生产工艺，即使有品质优良的专用小麦，也不能最大限度地达到最佳工艺效果。在保证原粮品质的 基础上，选用高效设备，采用先进的制粉工艺，是生产专用小麦粉的关键环节。在小麦制粉过程中，熟练掌控各系统 的操作技能，各研磨系统运行的科学合理与否，是直接关系专用小麦粉品质和优质粉比率，是实现最佳制粉效果的 重要措施与保障。 关键词 小麦 小麦粉 设备 工艺 操作 技能 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 211.4 A 1674-5280 2015 03-0009-06 就是专门用途的小麦粉。即按面制 面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、 所谓专用粉， 食品的品质特性要求，按一定配方配置而成的小麦 地域等还可以细分。随着经济的发展和人民生活水 粉，以适应各个层次消费水平的需要。随着面制食品 平的提高，高质量和多品种的面制食品需求量日益 工业的迅猛发展和人民生活水平的提高，专用小麦 增大，按食品的种类和质量要求，生产不同适应性的 粉的需求日益增长。生产与面制食品相适应的各种 专用小麦粉，以供给家庭、酒店、宾馆、作坊和大型面 专用小麦粉，已经成为我国小麦制粉企业发展的重 制食品加工企业使用，已经成为我国小麦制粉业发 点和方向。因此，在保证优质原粮小麦的同时，选择 展的重点和方向。专用小麦粉的主要特点体现在以 高效的清理设备配合使用，完善制粉工艺与设备是 下几方面。 生产专用小麦粉的关键环节。 ）有更好的品质指标 1 在小麦制粉过程中，熟练掌控各系统的操作技 小麦粉的质量指标主要有两类，其一是理化指 能，各研磨系统运行的科学合理与否，都直接关系专 标，如粗细度、灰份、面筋、脂肪酸、含砂量、磁性金属 用小麦粉品质和优质粉比率，是实现最佳制粉效果 含量等；其二是品质指标，即面团的流变特性指标， 的重要措施与保障。 如稳定时间、形成时间、延伸性、拉伸阻力、评价值 等，专用小麦粉区别于通用小麦粉便是用什么小麦 1 专用小麦粉的特点 粉制作什么面制食品，其效果最好。 专用小麦粉是相对通用小麦粉而言，针对不同 2）有更强的均衡稳定性 面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。 影响专用粉生产的因素的确很多，有小麦品质 专用小麦粉种类很多，一般常见的有：面包粉、饼干 的因素，有制粉工艺、设备的因素，有操作管理的因 粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用 素，有改良剂质量的因素等等，因此，所有面制食品 粉、面糊粉等等。每一种专用小麦粉根据加工相应的 加工企业对专用小麦粉的最基本、最根本的要求，便 收稿日期： 改回日期： 2015-04-01 2015-04-07 作者简介：李林轩 — 男 工程师 长期从事小麦制粉和质量检测工作 （1954 ）， ， ， 。