酱油的历史、行业现状.pptVIP

在《齐民要术》中详细记载了豆酱、肉酱和鱼酱的制法，还把制酱用的曲与酒曲相区分，称之为“黄衣、黄蒸”。 这说明1500多年前，我国劳动人民已经会利用黄曲霉和曲霉一类型的微生物了。 发酵生产酱油一般需要一年以上的时间。 * 酱油是从豆酱演变和发展而成的。在周朝时就已发明了酱。 酱油最早是由中国发明的，应远在汉代之前。距今2000多年前的西汉时，中国普遍地酿制和食用酱油，此时世界上其他国家还没有酱油。 “酱油”名称：中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。 古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、晒油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。 第一节 酱油的历史、行业现状 一、酱油历史 用整粒小麦 做的曲 用麦粉 做的曲 唐代时，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。 日本最早的酱油是以鱼作原料的，盐腌上，自然产生出一种带香味的汁，可作为调味汁使用 。 1919年【日本】发明了用10天时间制造酱油的技术。经过进一步改进，这项发现才用于实现酱油生产。 1924年，【日本】发明一种生产酱油的新方法，是把大豆制成糟，加入强碱，使蛋白质分解为氨基酸，再加入酱油酵母和小麦曲使其发酵，此法生产的酱油风味独特。－－－豆渣、鱼渣、酱油渣等原料，制成代用酱油。 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。 生产酱油离不开微生物的作用。 通过曲霉菌在原料上的大量繁殖，得到制酱油所需要的各种酶，主要是蛋白酶和淀粉酶。 发酵是曲霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物联合作用的结果。 二、国内酱油业现状 1、仍以天然古法酿造为主 2、中国酱油市场已形成四分天下的格局，即： 粤产酱油： 广东海天、致美斋 为主 沪产酱油：上海淘大、家乐、老蔡 为主 外资酱油：雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、 和田宽 为主 地产酱油：北京金狮，石家庄珍极、天津天立、 福州民天、湖南双凤等 为主 3、酱油行业→常青行业，拥有巨大的市场潜力和容量。 现在内地人均年消费量仅为3公斤多一点，仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费量的30%-50%，所以，随着人民生活水平的提高，酱油的销量还会进一步增加。 从全国范围来看，酱油市场的增长在10%以上。 国际市场 日本酱油仍唱主角， 台湾酱油销量逐渐超过日本酱油， 大陆酱油也正奋起直追 4、酱油产业发展存在问题 业内人才缺乏 中高档产品份额小 日、韩等瓜分 欧美市场份额小 欧美市场对酱油的需求量很大，美、加、日人均耗酱油每年13公斤，是中国人的3倍多，海外市场比例还很低。 外资扩张明显 2012年我国酱油10品牌排行  ①海天 佛山市海天调味食品有限公司 ②加加 香港加加集团有限公司（湖南） ③李锦记 李锦记(新会)食品有限公司 ④厨邦 广东美味鲜调味食品有限公司 ⑤珠江桥 珠江桥生物科技股份有限公司 ⑥金狮 北京王致和食品有限公司 ⑦珍极 石家庄珍极酿造集团 ⑧巧媳妇 山东淄博巧媳妇食品有限公司 ⑨欣和 山东欣和食品有限公司 ⑩东古 广东鹤山古劳东古酱油有限公司 * 考虑到酱油和酱的制造工艺是极其相近的，而中国在周朝时就已发明了酱，所以酱油的发明也应远在汉代之前。酱存放时间久了，其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错。于是此后便改进了制酱工艺，特意酿制酱汁，这大概就是最早的酱油的诞生过程。 * 1919年日本的梅野明二郎发明了用10天时间制造酱油的技术。这种方法是，首先把大豆制成曲，在缸内加盐、加水，和匀，在40℃到60℃高温下，使蛋白质快速分解而产生氨基酸。此法生产的酱油味道与一般酱油没有区别，后经过进一步改进，这项发现才用于实现酱油生产。 * 1924年，日本人儿玉静又发明一种生产酱油的新方法，是把大豆制成糟，加入强碱，使蛋白质分解为氨基酸，再加入酱油酵母和小麦曲使其发酵，此法生产的酱油风味独特。受这个发明的启发，人们又发明了一些不用大豆蛋白质生产酱油的方法，如利用已提取鱼油的鱼渣、已提取酱油的酱油渣等原料，使这些蛋白质分解成氨基酸制成代用酱油，再掺入真正的酱油中使用。 * 今天人们已经知道，生产酱油离不开微生物的作用，通过曲霉菌在原料上的大量繁殖，得到制酱油所需要的各种酶，主要是蛋白酶和淀粉酶。发酵是酱油生产中的重要工艺过程，它对酱油的质量和原料的利用率都