基于快速黏度仪的稀乳酸对大米蛋白质特性的影响研究.pdfVIP

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2018-01-16 发布于贵州
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基于快速黏度仪的稀乳酸对大米蛋白质特性的影响研究.pdf

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基于快速黏度仪的稀乳酸对大米蛋白质特性的影响研究

粮食与食品工业，，食品科技Ｖｏｌ．２２２０１５Ｎｏ．４　　　　ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒ　　　ｙ基于快速黏度仪的稀乳酸对大米蛋白质特性的影响研究，，，吴伟都朱慧王雅琼李言郡　（）杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州３１００１８　　：（、）摘要本文应用快速黏度仪研究了稀乳酸的加入对种大米糯米粳米及籼米曲线３ＲＶＡ　，、。，的影响通过峰值黏度最终黏度等指标表达其蛋白质特性另外研究了麦谷蛋白与麦胶蛋白两。：种外源性蛋白质的不同添加量对糯米蛋白质质量特性的影响试验结果表明糯米明显区别于粳、，，。，，米籼米同时不同糯米之间亦存在差异另外作为外源性蛋白质麦谷蛋白与麦胶蛋白加入糯，，，米后在峰值黏度形成过程中表现出不同的作用机理麦谷蛋白表现出吸水膨胀形成团聚物而麦。，胶蛋白则更多的表现出填充与占位作用两者的添加不仅改变糯米蛋白质质量特性同时表现出对添加量的依赖性。：；；；关键词ＲＶＡ稀乳酸大米蛋白质中图分类号：文献标识码：文章编号：（）ＴＳ２０１Ａ１６７２－５０２６２０１５０４－０５０－０３　　　　ＳｔｕｄｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｌｕｔｅｌａｃｔｉｃａｃｉｄｏｎｔｈｅｒｏｔｅｉｎｒｏｅｒｔｉｅｓｏｆｒｉｃｅｗｉｔｈＲＶＡ　　　　　　　　　　　　　　ｙｐｐｐ　，，，ＷｕＷｅｉｄｕＺｈｕＨｕｉＷａｎＹａｉｏｎＬｉＹａｎｕｎ　　ｇｑｇ　ｊ