烘焙型铁观音与市售黑乌龙茶品质的差异性研究.pdfVIP

技术研究 33 中国茶叶加工 ，（ ）： 2014 4 33~37 烘焙型铁观音与市售黑乌龙茶品质 的差异性研究 * 王伟伟， 张铁， 张维， 王国宇， 王斌 ， 李晓军 （杭州艺福堂茶业有限公司研发中心，浙江杭州 310052 ） 摘 要： 采用铁观音为材料，在 100 ℃ 、130 ℃ 、160 ℃ 3 个不同温度下分别进行再烘焙，分析比较了不同 的再烘培温度对铁观音感官品质、主要理化成分的影响，并与市售黑乌龙茶产品进行差异性比较。 感官审评结 果表明，100 ℃再烘焙4 h 茶样的感官审评得分最高，且香气和滋味最好，感官品质优于市售浓香型黑乌龙；化 学成分分析表明，儿茶素、茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量在不同温度再烘焙处理过程中变化规律相似，100 ℃烘 焙条件处理过程中以上组分含量先提高后降低，在 130 ℃ 、160 ℃烘焙温度条件下均呈下降趋势，茶色素含量 随着烘焙温度的提高和烘焙时间的延长而升高。 炭焙型黑乌龙茶生化成分与铁观音 160 ℃烘焙时较为接近。 关键词： 黑乌龙茶，烘焙，感官审评，理化成分 中图分类号： + 文献标识码： 文章编号： （ ） TS272.5 9;TS272.4 A 2095-0306 2014 04-0033-05 DOI:10.15905/ki.33-1157/ts.2014.04.010 Study on Quality Differences Between Baked Tie Guanyin and Commercially Dark Oolong Tea * WANG Wei-wei, ZHANG Tie, ZHANG Wei, WANG Guo-yu, WANG Bin , LI Xiao-jun (RD Center, Hangzhou Efuton Tea Co., LTD, Hangzhou 310052,China) Abstract: In order to investigate the optimum baking temperature for Tie Guanyin rebaking process, final firing tea was used to be baked at 100 ℃ , 130 ℃ and 160 ℃ , respectively. Tea baked after processing was compared with commercially availiable dark oolong tea in terms of quality and major physical -chemical components. The sensory evaluation found that the score of baked Tie Guanyin with 100 ℃ for 4 hours was the highest, along with