学习情境7 酱油.pptVIP

学习情境7　 酱 油 原料选择→种曲制备→制曲→发酵→ 浸出→加热与配制→防霉→包装　　 酱油分类表 一、原 料 1、蛋白质原料 豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。 2、淀粉质原料 麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等。 3、食盐 4、水 二、微生物 (一)霉菌 1.米曲霉 　　　蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。 　米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6.5～6.8。好氧微生物。 用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求(P368) (1)不产黄曲霉毒素 (2)不产异味 (3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。 (4)蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶 2.酱油曲霉 3.黑曲霉 三、种曲制备 　　制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等条件。 （一）纯种的扩大培养 米曲霉AS3.951，AS3.863 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼 →摇瓶一次→至全部长满黄绿色孢子 （二）种曲制备 麸皮、面粉、水→混合→蒸料→过筛→摊晾 →接种→装匾→第一次翻曲→第二次翻曲 →揭去纱布或草帘→种曲 四、制曲 　　　固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。（P376） (一)以豆粕和麸皮为原料的