壳聚糖和植酸复合生物保鲜剂对冷藏鱼丸品质的影响 influence on quality of fish meatballs by the chitosan and phytic acid.pdfVIP

壳聚糖和植酸复合生物保鲜剂对冷藏鱼丸品质的影响 王庆丽1， 励建荣q一， 朱军莉1， 张旭光-， 刘建君s (1．浙江工商大学食品与生物：I：程学院，浙江杭州，310035；2．渤海大学辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦 州，121013；3．辽宁省大连海洋渔业集团公司．辽宁大连116113) 摘要：通过定期分析处理组和对照组鱼丸样品的感官特征、物理指标(白度、硬度、弹性)和微生 物指标(菌落总数)指标，评价了复合保鲜剂0．4州L壳聚糖和0．04g／dL植酸对在一2℃冷藏条 件下鱼丸品质的影响。结果表明，在冷藏过程中，保鲜剂处理能延长鱼丸货架期14d以上，在货 架期终点35 d时，保鲜剂处理组和对照组样品的细菌总数分别为3．51 lgCFU／g和6．3lgCFU／g。 冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖，提高了感官品质，延长了货架期。 关键词：壳聚糖；植酸；生物保鲜剂；冷藏鱼丸；货架期 中图分类号：TS254．4文献标志码：A文章编号：1673—1689(2012)12—1239—06 MeatballstheChitosanand Acid Influenceon ofFish Quality by Phytic WANG Jun-lil，ZHANGXu-guangj，LIUJian-jun3 Qing-lil，Lljian—ro哼1一，ZHU ofFoodScienceand 310035，China；2．Food (1．College Biotechnology，ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou of of Province，Bohai Company SafetyKeylaboratoryLiaoning Province，Dalian，116113，China) Liaoning Abstract：With sensorycharacteristics，physical oftea viable effects acid(O．04 (total count)as polyphenols(0．4∥dL)andphytic parameters，the the life the offishball cold wereexamined．Itwasfoundthat shelf quality duringstorage g／dL)on oftreatmentwasincreased14d at-2+0．5．Attheendofshelf tota