熏烤肉制品风味和有害物质的形成及其防止方法.docx

刘兴勇,朱仁俊3(云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201)摘要:熏烤是一种传统的肉品加工方法,在熏烤时形成特有的风味,但安全隐患也随之产生。文章简单阐述了熏烤肉制品的风味形成及熏烤过程中苯并芘和丙烯酰胺的形成机理,针对熏烤肉制品的高温性探讨了降低熏烤肉品中苯并(a)芘和丙烯酰胺含量的方法。关键词:熏烤,苯并(a)芘,丙烯酰胺,安全性Theformationofflavor,harmfulsubstancesandcontrolmethodsinsmokedandbakedmeat3LIUXing-yong,ZHURen-jun(InstituteofFoodScienceandTechnology,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201,China)Abstract:Smoking-bakingwasatraditionalmeat-processingmethod,uniqueflavorformatedwhenmeatwassmokedandbaked,butitalsoboughtpotentialsafetyproblems1Thisarticlebrieflyexpatiatedtheformationofmeatflavorsandthemechanismofbenzopyrene,acrylamide1Accordingtothehightemperatureofsmokedandbakedmeat,themethodofreducingbenzo(a)pyreneandacrylamidecontentinsmokedandbakedmeatwasdiscussed1Keywords:smokedandbaked;benzo(a)pyrene;acrylamide;security中图分类号:TS25111文献标识码:A文章编号:1002-0306(2010)05-0405-06熏烤是肉制品的一种加工方式,具有悠久的历史,以味道鲜美、耐储藏而受到消费者和生产者的青睐。熏烤肉制品是指经腌制或熟制后的肉,以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的熟肉制品,包括熏烤类和烧烤类产品[1]。其发展经历了从远古以保藏为目的到今天改善食品风味及外观。肉制品熏烤时吸收了熏烟中的香气成分,加上肉在熏烤中各种脂肪、蛋白质、糖类的降解及其产物之间的复杂化学反应,形成了熏烤肉制品特有的风味。但在这种风味形成的同时,一些具有危害人体健康的有害物质也会产生,如苯并(a)芘是目前世界公认的强致癌物质。研究表明,膳食摄入的PAHs远远高于中寻找一条降低危害、尽量满足人们要求的熏烤肉制品加工理念,为熏烤肉制品的加工提供一定的参考。1熏烤肉制品风味的形成肉的味质又称肉的风味(flavor,指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味[3]。风味是)影响肉制品的重要因素,是滋味和香味的复合体。滋味的形成主要由加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的;香味是挥发性气味物质刺激人的嗅觉器官产生的,主要由肌肉基[4]质在受热过程中产生的挥发性风味物质产生。肉香味是许多成分综合作用的结果,在已鉴定的肉香味成分中,并没有哪一种成分具有特征性的肉香味,国外科学家用GC-MS和其它一些鉴定分析方法,发现肉类香气中的成分有300多种[5],到目前为止,分离出来的肉品挥发性物质大约有600多种以上[6]。这些复合物交织在熏烤肉制品中。风味来源可分为两个途径:熏烟中的香气成分,来源于熏烟发生原料,烟熏烤时被肉品吸附;另一种是在熏烤时,肉中糖类、蛋白质及脂肪间的相互反应及其降解产物。风味不是一种化合物的结果,熟肉的风味特征是无[2]呼吸、饮水等途径,尤其是食用油脂是其主要来源,在经过熏烤的食物中含量更高。在追求食品风味的同时,其安全性也是不容忽视的问题,尤其是近年来食品安全问题的高度重视,消费者要求的提高,给食品工业带来很大挑战。文章分析了熏烤肉制品中风味的形成及其安全性,探讨在风味及安全性的矛盾收稿日期:2009-04-103通讯联系人作者简介:刘兴勇(1985-),男,硕士研究生,研究方向:食品安全与品质控制。[6]数不同组成物质在数量上微妙的平衡结果。405[11]111熏烟中的香味物质熏烟中的成分与所使用的材料、燃烧温度等因素有关。W1Fiddler[7]等用熏烟发生装置在450℃加热锯屑,将熏烟进行气相色谱分析,得出其成分大部分是酚类、呋喃类衍生物和乙酸,主要的成分是糠醛、糠基醇、愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、2,6-二甲氧基苯酚等。在烟熏时,各种成分之间还发生反应,如酸和醇的酯化反应生成酯。这些具有特殊香味的成分吸附在肉品表面,并逐渐向肉品内部渗透,使肉品赋予烟熏材料中的香气成分