焙烤制品的加工.pptVIP

* * * * * 4、面包在烘焙中微生物学和生物学变化 （1）微生物学变化（酵母和部分产酸菌） ①酵母 ②产酸菌 ③微生物生命活动的变化 （2）生物学变化 ①淀粉糊化并水解成糊精和麦芽糖； ②蛋白质水解成肽、氨基酸； ③面包中的水溶物增加。 5、面包在烘烤过程中胶体化学变化 （1）面筋蛋白在78℃变性凝固 （2）淀粉糊化 （3）面包疏松多孔状形成 6、面包在烘焙过程中褐变和香气形成 （1） 褐变的来源 面包的褐变以Marillard反应为主。焦糖化作用也是褐变一个重要来源。。 面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。 焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。 （2）影响面包皮褐变的因素 ① 糖类：不同种类的糖褐变的程度有差别； ② 蛋白质、氨基酸和铵盐： ③ 温度 ：温度越高，反应越快； ④ pH值：Marillard反应的速度随pH值升高而加快； ⑤ 面团水分与炉内蒸汽： ⑥ 面团调制和面团发酵： （3）褐变反应的控制 调节还原糖和氨基酸的用量： 调节还原糖用量为佳。 pH值调节： 碱性条件促进褐变，酸性条件抑制褐变。 温度调节： 褐变反应速度随温度升高而加快。